System HACCP bazuje na
siedmiu zasadach, z których pierwsza to przeprowadzenie analizy zagrożeń, druga zaś -
określenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP).
Opracowanie pozwoli
samodzielnie, bez pomocy konsultanta, zidentyfikować zagrożenia na każdym etapie
procesu technologicznego, przeprowadzić ich analizę, ustalić źródło i przyczyny
zagrożeń, a także określić środki umożliwiające ich kontrolę, czyli procedury i
instrukcje, oraz wyznaczyć punkty kontrolne i krytyczne punkty kontrolne w każdej
piekarni. Niniejszy materiał jest prezentacją identyfikacji i analizy zagrożeń
przedstawioną na przykładzie trzech produktów: pieczywa pszennego, mieszanego i
żytniego. Winien być traktowany jako wzór, dzięki któremu w oparciu o własne
instrukcje technologiczne (schematy blokowe procesu technologicznego) stworzyć można
własną dokumentację.
Agnieszka Budzyńska jest
technologiem, przewodniczącym zespołu HACCP w piekarni.
199 stron