Zachowania konsumentów na rynku usług gastronomicznych –
aspekt marketingowy
Wstęp ... 7
1. Usługa gastronomiczna – ujęcie marketingowe ... 9
1.1. Istota marketingowej koncepcji działania rynkowego ... 9
1.2. Marketingowa koncepcja organizacji i zarządzania w placówce gastronomicznej ... 11
1.3. Segmentacja rynku usług gastronomicznych ... 15
1.3.1. Kryteria segmentacji ... 15
1.3.2. Zasady segmentacji ... 17
1.3.3. Przykłady segmentacji ... 18
1.4. Produkt w marketingowej koncepcji usług gastronomicznych ... 20
1.4.1. Definicja, zakres i specyficzne cechy usługi gastronomicznej ... 21
1.4.2. Koncepcja trzech poziomów usługi gastronomicznej ... 24
1.4.3. Marka w gastronomii ... 27
1.4.4. Kierunki rozwoju produktu/marki ... 29
1.5. Cena w marketingowej koncepcji usług gastronomicznych ... 31
1.5.1. Wyznaczanie poziomu ceny ... 32
1.5.2. Różnicowanie poziomu ceny ... 35
1.6. Dystrybucja w marketingowej koncepcji usług gastronomicznych ... 36
1.6.1. Lokalizacja placówki gastronomicznej ... 36
1.6.2. Nowe formy dystrybucji usług gastronomicznych ... 38
1.7. Promocja w marketingowej koncepcji usług gastronomicznych ... 42
1.7.1. Reklama ... 42
1.7.2. Promocja sprzedaży ... 45
1.7.3. Public relations ... 48
1.7.4. Marketing bezpośredni ... 51
1.7.5. Sprzedaż osobista ... 55
1.8. Personel w marketingowej koncepcji usług gastronomicznych ... 57
1.8.1. Zarządzanie personelem ... 58
1.8.2. Standaryzacja procesu obsługi ... 60
2. Zachowania konsumentów na rynku żywności – aspekt teoretyczny
... 63
2.1. Zachowanie konsumentów – definicja i istota ... 63
2.2. Proces decyzyjny konsumenta ... 65
2.3. Uwarunkowania zachowań konsumentów na rynku żywności ... 71
2.4. Uwarunkowania zmian w popycie na usługi gastronomiczne ... 79
2.4.1. Charakterystyka i konsekwencja zmian demograficznych ... 79
2.4.2. Charakterystyka i konsekwencje zmian ekonomicznych ... 80
2.4.3. Charakterystyka i konsekwencje zmian społeczno-zawodowych ... 81
2.4.4. Charakterystyka i konsekwencje zmian kulturowych ... 82
3. Charakterystyka polskiego rynku usług gastronomicznych ... 84
3.1. Zmiany w podaży usług gastronomicznych ... 84
3.1.1. Prywatyzacja sektora ... 84
3.1.2. Zmiany w liczbie placówek gastronomicznych ... 85
3.1.3. Zmiany w przychodach z działalności gastronomicznej ... 86
3.2. Zmiany w popycie na usługi gastronomiczne ... 87
3.3. Analiza SWOT rynku usług gastronomicznych ... 88
4. Zachowania konsumentów na rynku usług gastronomicznych – wyniki badań
... 91
4.1. Materiał i metodyka badań ... 91
4.2. Charakterystyka badanej populacji ... 92
4.3. Częstotliwość korzystania z usług gastronomicznych ... 94
4.4. Częstotliwość korzystania z usług cateringowych ... 96
4.5. Okoliczności korzystania z usług gastronomicznych ... 98
4.6. Odwiedzane przez respondentów lokale gastronomiczne ... 101
4.7. Kwoty wydawane jednorazowo w lokalach gastronomicznych ... 104
4.8. Powody zachęcające lub zniechęcające do korzystania z usług gastronomicznych ...
106
4.8.1. Powody korzystania z usług gastronomicznych ... 106
4.8.2. Powody niekorzystania z usług gastronomicznych ... 109
4.9. Preferencje respondentów w zakresie menu lokali gastronomicznych ... 113
4.10. Preferencje respondentów w zakresie cen oferty gastronomicznej ... 117
4.11. Znajomość marek lokali gastronomicznych przez respondentów ... 121
4.12. Preferencje respondentów w zakresie formy organizacyjnej lokali gastronomicznych
... 121
4.13. Preferencje respondentów w zakresie położenia lokali gastronomicznych ... 124
4.14. Preferencje respondentów w zakresie form promocji lokali gastronomicznych ... 127
4.14.1. Źródła informacji o ofercie gastronomicznej ... 127
4.14.2. Preferowane formy promocji sprzedaży w lokalach gastronomicznych ... 129
4.15. Wpływ wybranych elementów oferty gastronomicznej na percepję jej jakości przez
respondentów ... 136
4.15.1. Ogólna ocena elementów oferty gastronomicznej ... 138
4.15.2. Wpływ elementów otoczenia i marki lokalu ... 138
4.15.3. Wpływ elementów wnętrza lokalu ... 140
4.15.4. Wpływ elementów menu ... 146
4.15.5. Wpływ elementów obsługi klienta ... 147
4.15.6. Wpływ elementów oferty dodatkowej ... 148
Podsumowanie ... 152
Piśmiennictwo ... 157
Aneks ... 162
168 stron, B5, oprawa miękka
