Kształtowanie jakości produktów spożywczych podczas przetwarzania i
przechowywania zależy od przebiegu różnych procesów: fizycznych, chemicznych,
biochemicznych i mikrobiologicznych. Procesy te mogą prowadzić do strat poszczególnych
składników żywności oraz powstawania nowych związków o odmiennych właściwościach,
które wpływają na cechy organoleptyczne, właściwości fizykochemiczne, wartość
biologiczną i trwałość produktów.
Problem jest szeroki i złożony, ponieważ charakter i nasilenie
niekorzystnych zmian są bardzo zróżnicowane i zależą od rodzaju i składu produktu,
parametrów procesu technologicznego, zastosowanych opakowań oraz warunków podczas
transportu i przechowywania.
Zakres tematyczny niniejszego opracowania jest dostosowany do programu przedmiotu
„kształtowanie jakości żywności" realizowanego w ramach studiów na kierunku
towaroznawstwo na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu. Ma na celu rozwijanie
umiejętności i kompetencji studentów w zakresie oceny jakości żywności z
uwzględnieniem uwarunkowań surowcowych, technologicznych i prawnych
Spis treści:
Wstęp 9
Rozdział I
KWASOWOŚĆ PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH 11
1. Wprowadzenie 11
1.1. Odczyn wody 12
1.2. Rodzaje metod oznaczania kwasowości produktów spożywczych 13
1.3. Regulatory kwasowości i ich wpływ na przeżywalność bakterii 13
1.4. Wpływ pH na przebieg wybranych procesów w biotechnologii żywności
14
2. Ćwiczenie 16
2.1. Oznaczenie miana roztworu 16
2.2. Sprawdzanie zgodności wskazań pehametru z certyfikowanymi
materiałami odniesienia 17
2.3. Wpływ wybranych wskaźników miareczkowania na pH roztworu.... 20
2.4. Oznaczanie kwasowości napojów metodą miareczkową i potencjometryczną
20
2.5. Przygotowanie roztworów roboczych do produkcji napojów
21
Rozdział II
WYKRYWANIE I OCENA SKUTECZNOŚCI PROCESÓW CIEPLNEGO UTRWALANIA ŻYWNOŚCI
24
1. Wprowadzenie 24
1.1.Pasteryzacja 26
1.2.Sterylizacja 27
1.3. Zmiany w żywności spowodowane obróbką cieplną 27
1.4. Wskaźniki skuteczności cieplnego utrwalania żywności 28
2. Ćwiczenie 29
2.1. Próba na pasteryzację piwa 30
2.2. Wykrywanie i ocena skuteczności pasteryzacji mleka - próba na fosfatazę
alkaliczną 31
2.3. Wykrywanie i ocena skuteczności pasteryzacji mleka - próba na peroksydazę (próba
Storcha) 33
2.4. Wykrywanie pasteryzacji mleka za pomocą papierków wskaźnikowych
34
2.4.1. Paski PHOSPHATESMO MI 34
2.4.2. Paski PEROXTESMO MI 35
Rozdział III
WPŁYW OBRÓBKI TECHNOLOGICZNEJ NA ZACHOWANIE BARWY OWOCÓW I WARZYW 37
1. Wprowadzenie 37
1.1. Zmiany naturalnych barwników owoców i warzyw podczas obróbki technologicznej
37
1.1.1. Karotenoidy 37
1.1.2. Chlorofil 39
1.1.3. Betalainy 41
1.1.4. Antocyjany 42
1.2.Brunatnienie enzymatyczne owoców i warzyw 44
1.3. Metody oznaczania zawartości barwników 46
2. Ćwiczenie 47
2.1. Przeciwdziałanie procesowi enzymatycznego brunatnienia 47
2.2. Wpływ stopnia rozdrobnienia buraka czerwonego na wyługowywanie batalain oraz
wpływu dodatku kwasu cytrynowego na zachowanie barwy wywaru z buraka 48
Rozdział IV
WPŁYW OBRÓBKI CIEPLNEJ NA ZAWARTOŚĆ WITAMINY C W WARZYWACH
51
1. Wprowadzenie 51
1.1. Występowanie witaminy C w warzywach 52
1.2. Obróbka cieplna warzyw 53
1.2.1. Rodzaje obróbki cieplnej 53
1.2.2. Zmiany zawartości witaminy C podczas obróbki cieplnej 56
1.3. Metody oznaczania witaminy C 57
2. Ćwiczenie 58
2.1. Obróbka cieplna warzyw 59
2.2. Przygotowanie prób do oznaczenia zawartości witaminy C 59
2.2.1. Przygotowanie prób warzyw po obróbce cieplnej 60
2.2.2. Przygotowanie prób warzyw surowych 60
2.3. Oznaczenie zawartości witaminy C w warzywach świeżych i po
obróbce cieplnej metoda miareczkową (metoda Tillmansa) 60
Rozdział V
CENA JAKOŚCI I STABILNOŚCI EMULSJI MAJONEZOWEJ 64
Wprowadzenie 64
1.1. Emulgatory 65
1.2. Stabilność emulsji 67
1.3. Majonez 68
1.3.1. Rola poszczególnych składników maj onezu w tworzeniu emulsji
69
1.3.2. Stabilność emulsji majonezowej 69
1.4. Wymagania jakościowe 70
2. Ćwiczenie 70
2.1. Badanie różnych typów emulsji 71
2.2. Ocena organoleptyczna majonezu 72
2.3. Oznaczenie stabilności emulsji majonezowej metodą wirówkową.... 73
2.4. Oznaczenie kwasowości ogólnej majonezu 74
Rozdział VI
OCENA TRWAŁOŚCI TŁUSZCZÓW JADALNYCH 76
1. Wprowadzenie 76
1.1. Skład i wartość odżywcza tłuszczów jadalnych 76
1.2. Procesy zachodzące w tłuszczach podczas przechowywania
i obróbki technologicznej 78
1.2.1. Procesy utleniania 78
1.2.2. Hydroliza triacylogliceroli 80
1.2.3. Polimeryzacja 81
1.3. Ocena jakości tłuszczów 81
1.3.1. Liczba kwasowa 82
1.3.2. Liczba nadtlenkowa 82
1.3.3. Liczba jodowa 82
1.3.4. Współczynnik załamania światła 83
1.4. Metody oceny stabilności tłuszczów 85
2. Ćwiczenie 86
2.1. Oznaczenie liczby nadtlenkowej 87
2.2. Oznaczenie współczynnika załamania światła 89
2.3. Obliczenie składu kwasów tłuszczowych oleju słonecznikowego i smalcu
90
Rozdział VII
WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE SKROBI 92
1. Wprowadzenie 92
1.1. Ziemniak podstawowym surowcem skrobiowym 93
1.2. Procesy technologiczne przerobu skrobi 93
2. Ćwiczenie 96
2.1. Ilościowe oznaczenie skrobi 96
2.2. Oznaczenie zawartości grup karboksymetylowych w skrobi modyfikowanej
98
Rozdział VIII
OCENA PRZYDATNOŚCI JĘCZMIENIA DO PRZETWÓRSTWA 101
1. Wprowadzenie 101
1.1. Czystość odmianowa jęczmienia 102
1.2. Techniki identyfikujące gatunki i odmiany jęczmienia browarnego.. 102
1.3. Morfologia oraz cechy technologiczne ziarniaka jęczmienia 103
1.4. Etapy technologiczne produkcji słodu z jęczmienia browarnego 104
1.5. Rodzaje słodów 109
2. Ćwiczenie 110
2.1. Ocena jednorodności odmianowej jęczmienia browarnego 110
2.2. Badanie dorodności ziarna 111
2.3. Oznaczenie masy 1000 ziaren 112
2.4. Oznaczenie wilgotności ziarna 112
2.5. Oznaczenie szklistości ziarna za pomocą farinotomu 113
2.6. Oznaczenie żywotności ziaren metodą seleninową 114
2.7. Oznaczenie zawartości białka w ziarnie 116
2.8. Ocena jakości ziarna jęczmienia 119
2.9. Obliczenie wydajności ekstraktu 119
Rozdział IX
WPŁYW DODATKÓW NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ MĄKI 121
1. Wprowadzenie 121
1.1. Dodatki technologiczne w piekarnictwie 122
1.1.1. Substancje utleniająco-redukujące 123
1.1.2. Preparaty enzymatyczne 124
1.1.3. Emulgatory i hydrokoloidy 125
1.1.4. Dodatki zwiększające wartość żywieniową 125
2. Ćwiczenie 126
2.1. Przygotowanie wariantów próbek 126
2.2. Oznaczenie liczby opadania 127
2.3. Oznaczenie właściwości Teologicznych za pomocą farinografu 128
2.3.1. Oznaczenie wodochłonności 130
2.3.2. Wykreślenie krzywej normalnej 131
Rozdział X
OCENA PRZYDATNOŚCI MLEKA DO SEROWARSTWA I PRODUKCJI TRWAŁYCH ARTYKUŁÓW
MLECZARSKICH 135
1. Wprowadzenie 135
1.1. Białka mleka i ich stabilność termiczna 136
1.2. Kwasowość mleka 137
1.3. Jakość higieniczna mleka 138
2. Ćwiczenie 139
2.1. Oznaczenie kwasowości metoda kolorymetryczną 140
2.2. Oznaczenie kwasowości za pomocą prób alkoholowych 141
2.3. Oznaczenie pH 142
2.4. Oznaczenie liczby alkoholowej 143
2.5. Próby reduktazo we 143
2.6. Oznaczenie zawartości kazeiny metoda formolową 145
2.7. Wykrywanie mleka pochodzącego od krów chorych na mastitis - próba Whiteside'a
146
2.8. Próba Scherna 147
2.9. Próba fermentacyjna 148
2.10.Próbafermentacyjno-podpuszczkowa 149
Rozdział XI
KSZTAŁTOWANIE WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNYCH MIĘSA 151
1. Wprowadzenie 151
1.1. Dozwolone substancje dodatkowe i składniki receptur stosowane w przetwórstwie
mięsa 153
1.1.1. Stabilizatory i emulgatory 154
1.1.2. Chlorek sodu 158
1.1.3. Glukono-delta-lakton 158
2. Ćwiczenie 159
2.1. Przygotowanie farszów 159
2.2. Oznaczenie pH 160
2.3. Oznaczenie ilości wycieku termicznego 161
2.4. Oznaczenie wodochłonności 162
Rozdział XII
OCENA JAKOŚCI WINA 164
1. Wprowadzenie 164
1.1. Cechy jakościowe wina 164
2. Ćwiczenie 171
2.1. Oznaczenie gęstości wina 171
2.2. Oznaczenie kwasowości ogólnej wobec błękitu bromotymolowego. 173
2.3. Oznaczenie zawartości alkoholu metoda piknometryczną 174
2.4. Oznaczenie kwasowości lotnej 176
2.5. Oznaczenie zawartości wolnego i ogólnego dwutlenku siarki 178
2.6. Obliczenie ekstraktu ogólnego na podstawie wzoru Tabariego 180
Bibliografia 181
184 strony, B5, oprawa miękka
