PRZECIWUTLENIAJĄCE I PROUTLENIAJĄCE WŁAŚCIWOŚCI WYBRANYCH SKŁADNIKÓW
ŻYWNOŚCI JAKO WYRÓŻNIKI JEJ JAKOŚCI
Celem pracy była ocena przeciwutleniających i proutleniających
właściwości składników żywności i suplementów diety.
Te mało znane zagadnienia są bardzo istotne zarówno w aspekcie teoretycznym,
jak i praktycznym. Nieznany jest zwłaszcza wpływ wzajemnego oddziaływania
przeciwutleniającego i proutleniającego składników żywności w różnych warunkach pH
środowiska. Autorka podjęła się wyjaśnienia tych trudnych zagadnień oddziaływań
flawonoidów, witamin i innych substancji zawartych w żywności.
Spis treści:
Lista skrótów i symboli 4
1. WSTĘP 7
2. KONCEPCJA PRACY I ZAKRES BADAŃ 12
3. PRZEDMIOT I METODY BADAŃ 14
4. AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA WYBRANYCH ROŚLINNYCH ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH
25
4.1. Stres oksydacyjny i mechanizmy działania naturalnych przeciwutleniaczy
25
4.2. Właściwości flawonoidów 28
4.2.1. Spożycie, metabolizm i biodostępność flawonoidów 32
4.2.2. Flawonoidy w produktach handlowych 41
4.3. Znaczenie związków fenolowych pochodzenia roślinnego w kształtowaniu i ochronie
jakości żywności 43
4.4. Aktywność przeciwutleniająca wybranych katechin 50
4.5. Aktywność przeciwutleniająca barwników roślinnych – antocyjanów i
betacyjanów 55
4.6. Aktywność przeciwutleniająca głównych flawonów tarczycy bajkalskiej
73
4.7. Podsumowanie 77
5. AKTYWNOŚĆ PROUTLENIAJĄCA WYBRANYCH FLAWONOIDÓW 80
5.1. Mechanizmy proutleniającego działania flawonoidów 80
5.2. Aktywność proutleniająca wybranych katechin 86
5.3. Aktywność proutleniająca cyjanidyny 93
5.4. Podsumowanie 100
6. AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA WYBRANYCH WITAMIN, PTERYDYN, CYSTEINY I
GLUTATIONU 102
6.1. Aktywność przeciwutleniająca wybranych witamin 102
6.1.1. Aktywność przeciwutleniająca kwasu askorbinowego i ?-tokoferolu
103
6.1.2. Aktywność przeciwutleniająca TEAC i FRAP wybranych witamin rozpuszczalnych w
wodzie 108
6.1.3. Aktywność przeciwutleniająca witaminy B1 111
6.1.4. Aktywność przeciwutleniająca witaminy B6 i jej głównego metabolitu kwasu
pirydoksynowego 113
6.1.5. Aktywność przeciwutleniająca witaminy B9 117
6.2. Aktywność przeciwutleniająca wybranych pterydyn 130
6.3. Aktywność przeciwutleniająca cysteiny i glutationu 132
6.4. Podsumowanie 135
7. ODDZIAŁYWANIA POMIĘDZY ZWIĄZKAMI WYKAZUJĄCYMI WŁAŚCIWOŚCI
PRZECIWUTLENIAJĄCE 138
7.1. Oddziaływania pomiędzy związkami fenolowymi i innymi składnikami żywności
wpływające na ich aktywność przeciwutleniającą 138
7.2. Oddziaływania pomiędzy kwasem askorbinowym i innymi przeciwutleniaczami
wpływające na ich aktywność przeciwrodnikową 141
7.2.1. Wpływ kwasu askorbinowego na aktywność przeciwrodnikową kwercetyny
142
7.2.2. Wpływ kwasu askorbinowego na aktywność przeciwrodnikową 3-O-glukozydu
cyjanidyny 146
7.2.3. Wpływ kwasu askorbinowego na aktywność przeciwrodnikową rutyny
148
7.2.4. Wpływ kwasu askorbinowego na aktywność przeciwrodnikową narynginy i hesperydyny
152
7.2.5. Wpływ kwasu askorbinowego na aktywność przeciwrodnikową glutationu i cysteiny
157
7.3. Wpływ kwasu askorbinowego na aktywność przeciwrodnikową ekstraktów herbaty
czarnej i zielonej 160
7.4. Oddziaływania pomiędzy flawonoidami i witaminą B1 wpływające na ich aktywność
przeciwrodnikową 167
7.5. Podsumowanie 169
8. AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA WYBRANYCH PRODUKTÓW POCHODZENIA ROŚLINNEGO
ORAZ PREPARATÓW WITAMINOWYCH 172
8.1. Spożycie owoców i warzyw oraz soków owocowych i warzywnych w Polsce
173
8.2. Warzywa krzyżowe jako źródło związków biologicznie aktywnych
175
8.2.1. Zawartość związków fenolowych ogółem i witaminy C oraz
aktywność przeciwrodnikowa ekstraktów z brokułów 179
8.3. Soki owocowe jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy 184
8.3.1. Zawartość związków fenolowych i witaminy C oraz całkowita aktywność
przeciwrodnikowa soków i napojów owocowych 187
8.4. Oleje roślinne jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy 196
8.4.1. Zawartość tokoferoli i związków fenolowych ogółem oraz całkowita aktywność
przeciwrodnikowa wybranych olejów roślinnych 198
8.5. Rynek witamin i suplementów diety w Polsce 199
8.5.1. Aktywność przeciwutleniająca preparatów witaminowych 201
8.6. Podsumowanie 204
9. ZNACZENIE BADAŃ NAD WŁAŚCIWOŚCIAMI PRZECIWUTLENIAJĄCYMI I
PROUTLENIAJĄCYMI SKŁADNIKÓW ŻYWNOŚCI I SUPLEMENTÓW DIETY 206
LITERATURA 208
SPIS RYSUNKÓW 254
Summary 258
260 stron, B5, oprawa miękka
