Głównym celem tej książki jest zapoznanie Czytelnika z podstawowymi
pojęciami dotyczącymi powstawania wrażenia smakowego, jak i ogólnymi zasadami
przeprowadzenia analizy sensorycznej, które to są niezbędne do podjęcia i realizowania
zajęć praktycznych z zakresu analizy sensorycznej i oceny jakości towarów
spożywczych.
Książka ta powstała z myślą o studentach nauk przyrodniczych, a w szczególności
towaroznawstwa i technologii żywności, uczestniczących w wykładach i ćwiczeniach z
zakresu analizy sensorycznej i kontroli jakości towarów spożywczych. Może ona
również być przydatna dla młodych pracowników nauki i osób
WSTĘP 7
1. CHARAKTERYSTYKA ZMYSŁU SMAKU CZŁOWIEKA 9
1.1. Anatomia jamy ustnej 12
1.2. Mechanizm powstawania wrażenia smakowego 18
1.3. Klasyfikacja substancji generujących wrażenie smakowe 20
1.3.1. Smak słony 21
1.3.2. Smak kwaśny 21
1.3.3. Smak słodki 22
1.3.4. Smak gorzki 22
1.3.5. Smak urnami 23
1.3.6. Smak tłusty 24
1.3.7. Substancje generujące inne wrażenia smakowe 24
1.3.8. Wzmacniacze - intensyfikatory smaku 25
1.3.9. Inhibitory i modyfikatory smaku 25
1.4. Odchylenia od prawidłowej percepcji smakowej 26
2. ANALIZA SENSORYCZNA 30
2.1. Przygotowanie pracowni analizy sensorycznej 33
2.2. Zasady przeprowadzania oceny sensorycznej 36
2.3. Selekcja i przygotowanie osób do badań sensorycznych 38
2.3.1. Próba na daltonizm smakowy 41
2.3.2. Próba na próg wrażliwości smakowej 42
2.3.3. Próba na próg różnicy 44
2.4. Czynniki wpływające na wyniki analizy sensorycznej 45
2.4.1. Czynniki genetyczne 45
2.4.2. Wpływ wieku i płci 46
2.4.3. Wpływ używek 46
2.4.4. Wpływ stanu zdrowia i odżywiania się 47
2.4.5. Adaptacja i zmęczenie 47
2.4.6. Trening a sprawność sensoryczna 48
2.4.7. Wpływ osobowości 48
2.4.8. Motywacja i zainteresowanie 48
2.4.9. Czynniki psychofizjologiczne 49
2.4.10. Znajomość popełnianych błędów 51
2.5. Zasady dobrej praktyki w badaniach sensorycznych 52
2.6. Podział metod stosowanych w analizie sensorycznej 53
2.7. Metody oznaczania wartości progowych 56
2.7.1. Metoda limitów 56
2.7.2. Metoda stałego bodźca 56
2.7.3. Metoda trój alternatywnego przymusowego wyboru („3-AFC") 57
2.7.4. Metoda schodkowa 57
2.7.5. Metoda średniego błędu 58
2.8. Metody wykrywania różnic 58
2.8.1. Metoda parzysta 59
2.8.2. Metoda duo-trio 59
2.8.3. Metoda trójkątowa 59
2.8.4. Metoda dwóch z pięciu 60
2.8.5. Metoda wielokrotnych porównań 60
2.8.6. Metoda szeregowania (kolejności) 60
2.8.7. Metoda podwójnych standardów 61
2.8.8. Metoda wielokrotnych standardów 61
2.8.9. Metoda pojedynczego bodźca („A lub nie A") 61
2.8.10. Metoda par wielokrotnych 61
2.9. Metody skalowania 62
2.9.1. Skale kategorii - słowne 62
2.9.2. Skale liczbowe 62
2.9.3. Skale graficzne - liniowe 63
2.9.4. Skale w postaci ikon 64
2.9.5. Skale standardów 64
2.9.6. Skalowanie dynamiczne - time intensity 64
2.10. Metody analizy opisowej 65
2.10.1. Profilowanie smakowitości 66
2.10.2. Profilowanie różnicowe 67
2.10.3. Ilościowe profilowanie smaku 68
2.10.4. Metoda profilowania SPECTRUM ™ 68
2.10.5. Profilowanie tekstury 69
2.10.6. Profilowanie swobodnego wyboru (FCP) 70
2.11. Inne metody 70
2.11.1. Metoda rozcieńczeń 70
2.11.2. Metoda wskaźnika rozcieńczeń N 71
2.11.3. Profilogramy rozcieńczenia 71
2.11.4. Metoda wskaźnika smaków, na przykład słoności (słodkości) 71
2.11.5. Metoda flash profile (błyskawicznego profilowania) 72
2.12. Konsumencka analiza jakości 72
2.12.1. Preferencja 74
2.12.2. Akceptacja 74
2.12.3. Pożądalność 75
3, INFORMACJE UZUPEŁNIAJĄCE 76
3.1. Podstawowe pojęcia związane ze smakiem w analizie sensorycznej 76
3.2. Słownik polsko-angielski ważniejszych wyrażeń sensorycznych 87
3.3. Wykaz norm 90
3.4. Przykłady kart ocen stosowanych w analizie sensorycznej 91
Literatura 107
Spis tabel 111
Spis rysunków 111
111 stron, B5, oprawa miękka
