Emulgatory
W książce przedstawiono podstawowe informacje o emulgatorach, skrobi,
tłuszczach i białkach oraz ich współdziałaniu w złożonych układach emulsyjnych
występujących w żywności.
Zaletą książki jest prosty i zrozumiały sposób przedstawienia wiadomości. Liczbę
wzorów i reakcji chemicznych ograniczono do niezbędnego minimum. Dobrze dobrane
ilustracje, wykresy i tabele ułatwiają zrozumienie treści.
Książka jest przeznaczona dla studentów wydziałów technologii żywności,
technologów, towaroznawców i producentów żywności. Może być książką pomocniczą
dla uczniów szkół gastronomicznych
Od Redakcji
Rozdział l. Emulsje i piany
AKTYWNOŚĆ POWIERZCHNIOWA
Surfaktanty jako związki amfofilowe
Energia swobodna powierzchniowa i napięcie międzyfazowe
Nadmiar powierzchniowy emulgatorów
Pomiar napięcia powierzchniowego
POWSTAWANIE, UTRWALANIE I ZWILŻANIE
Powstawanie emulsji i pian
Stabilizacja emulsji
Odwadnianie piany i rozbijanie błon
Zwilżanie cząstek stałych
MIKROEMULSJE
Rozdział 2. Struktura molekularna
KRYSZTAŁY TŁUSZCZÓW I EMULGATORÓW
Kryształy triacylogliceroli
Kryształy emulgatorów
Modyfikatory struktury krystalicznej
MEZOFAZY
Struktury faz pośrednich
Diagramy fazowe surfaktantów
Znaczenie w zastosowaniach do żywności
Rozdział 3. Emulgatory żywności
RODZAJE EMULGATORÓW
Monoacyloglicerole
Pochodne monoacyloglicerolu
Pochodne sorbitanu
Emulgatory wielowodorotlenowe
Emulgatory anionowe
Lecytyna
RÓWNOWAGA HYDROFILOWO-LIPOFILOWA
Podstawowa zasada koncepcji
Doświadczalne wyznaczanie miana HLB
BIAŁKA
Środki pieniące
Środki emulgujące
REGULACJE PRAWNE
Rozdział 4. Produkty piekarskie
ŚRODKI PRZECIWDZIAŁAJĄCE CZERSTWIENIU
Żelowanie skrobi
Retrogradacja skrobi
Czerstwienie chleba
Kompleksowanie emulgator-skrobia
ŚRODKI WZMACNIAJĄCE STRUKTURĘ CIASTA
CZYNNIKI NAPOWIETRZAJĄCE
ROZPOZNAWANIE I ROZWIĄZYWANIE TRIUDNYCH
ZAGADNIEŃ
Rozdział 5. Produkty mleczarskie i ich analogi
MLEKO
MASŁO I MARGARYNA
Masło
Margaryna
BITA ŚMIETANKA I JEJ ANALOGI
Bita śmietanka
Analogi bitej śmietanki
LODY
ZABIELACZE DO KAWY
ROZPOZNAWANIE I ROZWIĄZYWANIE TRUDNYCH
ZAGADNIEŃ
Rozdziało 6. Majonezy i sosy
POLISACHARYDY NA GRANICY FAZ
Gumy
Skrobia modyfikowana
Pochodne celulozy
SOSY DO SAŁAT
Sosy płynne
Sosy półstałe
MAJONEZ
SOSY NISKOTŁUSZCZOWE
ROZPOZNAWANIE I ROZWIĄZYWANIE TRUDNYCH
ZAGADNIEŃ
Rozdział 7. Napoje
EMULSJE SMAKOWO-ZAPACHOWE
Faza olejowa
Stabilizatory emulsji
Wytwarzanie emulsji
STABILNOŚĆ
Podstawanie
Flokulacja
Koalescencja
MIKROEMULSJE
ROZPOZNAWANIE I ROZWIĄZYWANIE TRUDNYCH
ZAGADNIEŃ
Słowniczek
Skorowidz
182 strony, Format: 19.0x24.0cm., oprawa miękka
