Technologia przetwórstwa mięsa w pytaniach i odpowiedziach
Książka jest zbiorem pytań i odpowiedzi, wybranych i systematycznie
zaprezentowanych, powiązanych tematycznie z podstawą programową kształcenia w zawodzie
rzeźnik-wędliniarz.
Treść książki nawiązuje do wcześniej wydanego podręcznika pt.: „Technologia
przetwórstwa mięsa” dopuszczonego do użytkyu szkolnego, jest zgodna z aktualnym
stanem wiedzy w zakresie technologii mięsa i uwzględnia w tej dziedzinie postęp
techniczno-technologiczny.
Pytania i odpowiedzi dotyczą m. in. takich zagadnień, jak podział żywca rzeźnego,
obróbka i ocena poubojowa oraz uboczne artykuły poubojowe, charakterystyka wędlin,
konserw, tłuszczów topionych, a także utylizacja odpadów pochodzenia zwierzęcego,
gospodarka wodno-ściekowa, ponadto eksploatacja maszyn, urządzeń i stosowanie aparatury
kontrolno-pomiarowej.
Na podkreślenie zasługuje niezwykle bogaty, kolorowy materiał ilustracyjny,
prezentujący m.in. najnowocześniejsze maszyny, urządzenia i całe linie technologiczne
instalowane w zakładach przemysłu mięsnego.
Książka jest adresowana do uczniów nowych szkół ponadgimnazjalnych kształcących
się w zawodzie rzeźnik-wędliniarz, uczniów szkół o profilu przetwórstwo mięsne,
słuchaczy kursów zawodowych o kierunku rzeźnik-wędliniarz oraz do pracowników
przemysłu mięsnego.
Od autora
Rozdział 1 Struktura i skład chemiczny mięsa
Rozdział 2 Żywiec rzeźny
2.1. Pogłowie zwierząt rzeźnych
2.2. Typy i rasy zwierząt rzeźnych
2.3. Formy skupu zwierząt rzeźnych
2.4. Przyżyciowa ocena wartości rzeźnej zwierząt
2.5. Transport żywca rzeźnego
Rozdział 3 Ubój i obróbka poubojowa
3.1. Metody uboju zwierząt rzeźnych
3.2. Ubój trzody chlewnej
3.3. Ubój bydła
3.4. Obróbka kompletów jelit
Rozdział 4 Ocena poubojowa mięsa
Rozdział 5 Zmiany poubojowe mięsa
Rozdział 6 Uboczne artykuły poubojowe
Rozdział 7 Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych
Rozdział 8 Metody utrwalania mięsa
Rozdział 9 Przyprawy i substancje dodatkowe
Rozdział 10 Osłonki sztuczne
Rozdział 11 Przetwórstwo mięsa
11.1. Produkcja wędlin
11.2. Produkcja wędzonek
11.3. Produkcja kiełbas
11.4. Wędliny surowe
11.5. Wędliny podrobowe
11.6. Ocena jakościowa gotowego produktu
Rozdział 12 Produkcja konserw
12.1. Ocena jakościowa konserw
Rozdział 13 Produkcja mięsa mielonego
Rozdział 14 Produkcja mięsa z odmięśniania kości
Rozdział 15 Produkcja tłuszczów topionych
Rozdział 16 Konfekcjonowanie
Rozdział 17 Utylizacja odpadów pochodzenia zwierzęcego
'Rozdział 18 Transport surowców i przetworów mięsnych
Rozdział 19 Bezpieczeństwo i higiena pracy
Rozdział 20 Eksploatacja maszyn i urządzeń
Rozdział 21 Gospodarka wodno-ściekowa
Rozdział 22 Aparatura kontrolno-pomiarowa
Rozdział 23 Metody zarządzania jakością
364 strony, Format: 16.5x23.8cm, oprawa miękka