Obsługa konsumenta Część 2
Książka jest przeznaczona dla uczniów szkół gastronomicznych i hotelarskich,
kształcących w zawodach: kelner i kelner bufetowy, kucharz, technik żywienia i
gospodarstwa domowego.
Część druga zawiera wiadomości na temat zasad przygotowywania potraw przez kelnera
w obecności konsumenta, omówiono techniki podawania gorących i zimnych napojów
bezalkoholowych oraz napojów alkoholowych.
Przedstawiono także organizację i obsługę różnego rodzaju przyjęć -
bankietów, krótko scharakteryzowano kuchnie różnych narodów, omówiono rolę
koktajlbaru w zakładzie gastronomicznym, obsługę gości hotelowych oraz systemy
rozliczeń kelnerskich.
Cenną pomocą dla ucznia będzie słownik zawodowy zamieszczony na końcu książki.
1. Zasady przygotowania potraw przez kelnera w obecności konsumenta
9
1.1. Uwagi wstępne
9
1.2. Filetowanie ryb
10
1.2.1. Filetowanie ryb okrągłych 11
1.2.2. Filetowanie płastug 14
1.3. Tranżerowanie
15
1.3.1. Tranżerowanie mięsa bez kości 17
1.3.2. Tranżerowanie mięsa z kością (comber barani, sarni, zajęczy)
17
1.3.3. Tranżerowanie giczy cielęcej i golonki wieprzowej
18
1.3.4. Tranżerowanie drobiu i ptactwa dzikiego 19
1.4. Zasady przygotowania i serwowania potraw gorących w obecności konsumenta
. 21
1.5. Zasady serwowania deserów płonących (flambirowanych)
25
1.6. Przygotowanie przekąsek zimnych w obecności konsumenta
31
1.6.1. Przekąski ze skorupiaków 31
1.6.2. Przekąski mięsne
33
1.6.3. Sałatki warzywne i owocowe 34
1.7. Przygotowanie napojów w obecności konsumenta
35
1.7.1. Podawanie napojów zimnych i gorących 35
1.7.2. Podawanie napojów alkoholowych 38
1.7.3. Podawanie napojów zimnych orzeźwiających
39
2. Technika podawania napojów bezalkoholowych gorących i zimnych
40
2.1. Asortyment napojów bezalkoholowych gorących 40
2.2. Sposoby przygotowania kawy i metody jej podawania
40
2.3. Sposoby przygotowania herbaty i metody jej podawania
45
2.4. Zasady serwowania napojów zimnych 48
3. Technika podawania napojów alkoholowych
54
3.1. Przechowywanie win
54
3.2. Ogólny podział win
56
3.3. Dobór win do potraw
59
3.4. Zasady podawania win
64
3.4.1. Serwowanie win białych 67
3.4.2. Serwowanie win czerwonych 68
3.4.3. Dekantacja
70
3.4.4. Serwowanie win musujących
70
3.4.5. Serwowanie win deserowych półsłodkich i słodkich
73
3.4.6. Serwowanie win rozlewanych do karafek lub dzbanków
73
3.5. Miody pitne
74
3.6. Krótka charakterystyka wódek
75
3.7. Zasady doboru wódek do potraw i sposoby podawania
81
3.8. Sposoby podawania piwa 83
4. Organizacja przyjęć – bankietów w zakładach gastronomicznych
87
4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych
87
4.1.1. Rodzaje przyjęć typu angielskiego
88
4.1.2. Bankiet zasiadany
93
4.1.3. Bankiet amerykański (mieszany) 93
4.2. Technika i forma przyjmowania zamówień na przyjęcia okolicznościowe
98
4.3. Menu przyjęcia okolicznościowego 99
4.4. Przygotowanie stołów i obsługa uczestników na przyjęciach okolicznościowych
102
4.4.1. Bankiet zasiadany
102
4.4.2. Bankiet angielski (stół angielski) 117
4.4.3. Organizacja i obsługa małych przyjęć
124
4.4.4. Organizacja wyżywienia grup turystycznych, uczestników zjazdów i kongresów
126
5. Kuchnie różnych narodów
129
5.1. Kuchnia rosyjska
. 129
5.2. Kuchnia bułgarska i jugosłowiańska
130
5.3. Kuchnia rumuńska
130
5.4. Kuchnia czeska
131
5.5. Kuchnia węgierska
131
5.6. Kuchnia francuska
132
5.7. Kuchnia włoska
132
5.8. Kuchnia niemiecka
134
5.9. Kuchnia angielska, amerykańska i kanadyjska
135
5.10. Kuchnie południowoamerykańske (Argentyna, Brazylia, Chile, Peru, Urugwaj,
Paragwaj) 135
5.11. Kuchnia krajów skandynawskich (Finlandia, Norwegia, Szwecja, Dania)
136
5.12. Kuchnia hinduska (Indie, Pakistan)
137
5.13. Kuchnia azjatycka (Chiny, Japonia, Korea) 137
5.14. Kuchnia arabska
138
6. Koktajlbar i jego rola w zakładzie gastronomicznym
139
6.1. Lokalizacja koktajlbaru
139
6.2. Zakres czynności i obowiązki barmana 141
6.3. Wyposażenie koktajlbaru w drobny sprzęt 142
6.4. Składniki podstawowe i dodatki do napojów mieszanych . 144
6.5. Zasady przygotowania koktajli
146
6.6. Rodzaje napojów mieszanych 148
6.7. Koktajle bezalkoholowe
157
7. Obsługa gości hotelowych w zakładach gastronomicznych
158
7.1. Pojęcie i rodzaje zakładów hotelarskich
158
7.2. Układ funkcjonalny budynku hotelowego ze szczególnym uwzględnieniem części
gastronomicznej . 159
7.3. Charakterystyka gastronomii hotelowej 162
7.4. Urządzenie i wyposażenie pomieszczeń kelnerskich na piętrach
164
7.5. Współpraca pracowników gastronomii z pionem hotelowym
166
7.6. Obowiązki kelnera podczas obsługi gości w części mieszkalnej hotelu
167
7.7. Organizacja świadczenia usług gastronomicznych w części mieszkalnej hotelu
168
8. Systemy rozliczeń kelnerskich oraz sposoby załatwiania skarg i wniosków
172
8.1. Systemy rozliczeń kelnerskich
172
8.2. Wystawianie rachunków kelnerskich
174
8.3. Rozliczenie kelnera z konsumentem
175
8.4. Urządzenia do bonowania i rozliczania 175
8.5. Załatwianie skarg, wniosków i reklamacji konsumenta 178
8.6. Reklama w zakładzie gastronomicznym 179
198 stron, Format: 14.5x20.5cm, oprawa miękka
