Technologia gastronomiczna część 1
Kucharz, technik żywienia i gospodarstwa domowego
Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów techników i szkół policealnych
kształcących w zawodach technik żywienia i gospodarstwa
domowego oraz kucharz. Jest zgodny z programem nauczania
321[10]/MEN/2009.
Część 1. zawiera materiał nauczania z zakresu organizacji pracy, metod utrwalania
i oceny sensorycznej żywności, a także towaroznawstwa i zastosowania w gastronomii
przypraw, ziół, tłuszczów, warzyw i ziemniaków, grzybów, owoców, mleka, jaj i
produktów zbożowych.
1. Pracownia technologiczna 7
1.1. Bezpieczeństwo i higiena w pracowni gastronomicznej 7
1.1.1. Ubiór i higiena osobista pracownika/ucznia 7
1.1.2. Regulamin pracowni gastronomicznej 8
1.1.3. Przepisy bhp obowiązujące w pracowni gastronomicznej 8
1.1.4. Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach 9
1.2. Ochrona przeciwpożarowa 12
1.3. Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego 13
1.3.1. Układ funkcjonalny pomieszczeń 13
1.3.2. Charakterystyka pomieszczeń w układzie funkcjonalnym oraz wyposażenie
stanowisk 15
1.4. Organizacja stanowiska pracy 21
1.5. Próbowanie potraw 23
1.6. Zasady pomiaru masy i objętości 24
2. Mikrobiologia w gastronomii 27
2.1. Morfologia i fizjologia drobnoustrojów 27
2.1.1. Bakterie 28
2.1.2. Drożdże 32
2.1.3. Pleśnie 34
2.1.4. Wirusy 36
2.1.5. Wyposażenie enzymatyczne drobnoustrojów 37
2.2. Środowisko bytowania drobnoustrojów 38
2.2.1. Gleba 38
2.2.2. Woda 38
2.2.3. Powietrze 39
2.3. Wpływ czynników fizycznych, chemicznych i biologicznych na rozwój drobnoustrojów
39
2.3.1. Czynniki fizyczne 39
2.3.2. Czynniki chemiczne 42
2.3.3. Czynniki biologiczne 42
2.4. Wykorzystanie drobnoustrojów w produkcji żywności 43
2.4.1. Bakterie 43
2.4.2. Drożdże 45
2.4.3. Pleśnie 46
2.5. Zakażenia mikrobiologiczne żywności 46
2.5.1. Rozkład białek 47
2.5.2. Rozkład tłuszczów 48
2.5.3. Zatrucia pokarmowe 48
3. Systemy zapewniania jakości w produkcji gastronomicznej 51
3.1. Normalizacja i jej znaczenie w gastronomii 51
3.2. Normy i receptury gastronomiczne 51
3.3. Systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności 54
3.4. Etapy wdrażania systemu HACCP 56
3.4.1. GHP – dobra praktyka higieniczna 57
3.4.2. GMP – dobra praktyka produkcyjna 58
3.4.3. Korzyści wynikające ze stosowania systemu HACCP 61
3.5. Wymagania techniczne i higieniczne stawiane zakładom gastronomicznym 62
3.6. Zastosowanie systemu HACCP w żywieniu zbiorowym i przemysłowej produkcji potraw
66
4. Ocena organoleptyczna surowców i potraw 72
4.1. Podstawowe pojęcia stosowane w sensoryce 72
4.2. Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna 72
4.3. Zasady pobierania, znakowania i przechowywania prób kontrolnych do badań 74
4.4. Metody oceny jakości surowców i potraw 74
5. Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych 78
5.1. Źródła żywności i jej klasyfikacja 78
5.2. Zasady przechowywania żywności 79
5.3. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych podczas
przechowywania 80
5.4. Metody utrwalania żywności 82
5.4.1. Metody fizyczne 82
5.4.2. Metody chemiczne 85
5.4.3. Metody biologiczne 86
5.4.4. Metody niekonwencjonalne 86
5.5. Zmiany fizyczne i jakościowe powstające podczas utrwalania żywności 87
6. Dodatki do żywności i przyprawy roślinne 88
6.1. Rodzaje dodatków do żywności i ich zastosowanie 88
6.2. Przyprawy roślinne i ich znaczenie w produkcji potraw 89
6.3. Mieszanki i koncentraty przypraw 90
6.4. Zastosowanie przypraw 92
7. Tłuszcze spożywcze 99
7.1. Tłuszcze – rodzaje, właściwości fizyczne, skład chemiczny i wartość
odżywcza 99
7.1.1. Rodzaje tłuszczów 101
7.1.2. Właściwości fizyczne tłuszczów 101
7.1.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza tłuszczów 102
7.2. Tłuszcze roślinne i zwierzęce 103
7.2.1. Tłuszcze roślinne 103
7.2.2. Tłuszcze zwierzęce 105
7.3. Przyczyny i objawy psucia się tłuszczów 107
7.4. Zasady doboru tłuszczów do różnego rodzaju potraw 108
7.5. Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej 109
7.6. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej 109
8. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej 113
8.1. Proces technologiczny – pojęcia podstawowe 113
8.2. Cel i metody obróbki technologicznej surowców 115
8.3. Obróbka wstępna 115
8.3.1. Obróbka wstępna brudna 116
8.3.2. Obróbka wstępna czysta 118
8.4. Zmiany w surowcach podczas obróbki wstępnej 119
8.5. Ciemnienie warzyw i owoców 119
8.6. Zjawisko osmozy w procesach technologicznych 120
8.7. Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej 121
8.8. Zmiany w produktach wywołane obróbką cieplną 123
8.9. Zagospodarowanie odpadków poprodukcyjnych 125
9. Warzywa 127
9.1. Podział i charakterystyka warzyw 127
9.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw 142
9.3. Ogólne zasady przechowywania warzyw 143
9.4. Obróbka wstępna warzyw 144
9.5. Zasady sporządzania surówek 148
9.6. Obróbka cieplna warzyw 151
9.6.1. Korzystne i niekorzystne zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki
cieplnej 151
9.6.2. Obróbka cieplna poszczególnych warzyw 153
9.7. Zastosowanie warzyw w produkcji potraw 160
9.8. Produkcja i zastosowanie przetworów z warzyw 163
10. Ziemniaki 165
10.1. Budowa i skład chemiczny ziemniaka 165
10.2. Odmiany ziemniaków i ich charakterystyka 166
10.3. Charakterystyka towaroznawcza przetworów ziemniaczanych 169
10.4. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków 169
10.5. Zastosowanie w produkcji potraw 171
11. Grzyby 17 4
11.1. Podział i charakterystyka grzybów jadalnych stosowanych w gastronomii 174
11.2. Skład chemiczny i walory smakowe grzybów 177
11.3. Obróbka wstępna i cieplna grzybów – zastosowanie w produkcji gastronomicznej
178
11.4. Przetwory z grzybów 180
12. Owoce 183
12.1. Rodzaje i charakterystyka towaroznawcza owoców 183
12.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców 184
12.3. Warunki przechowywania owoców 194
12.4. Bakalie i owoce suche 195
12.5. Obróbka wstępna i cieplna owoców 195
12.6. Przetwory owocowe i ich zastosowanie w żywieniu 198
12.7. Potrawy i napoje z owoców i przetworów owocowych 199
13. Mleko i przetwory mleczne 206
13.1. Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka 206
13.2. Cechy fizyczne i organoleptyczne mleka i przetworów mlecznych 208
13.3. Mikroflora mleka 209
13.4. Metody utrwalania mleka 210
13.4.1. Mleko spożywcze 210
13.4.2. Koncentraty mleczne 211
13.5. Napoje mleczne fermentowane 212
13.6. Śmietanka i śmietana 215
13.7. Sery – podział, skład chemiczny, wartość odżywcza 216
13.7.1. Charakterystyka serów i serków twarogowych 218
13.7.2. Charakterystyka serów dojrzewających 219
13.7.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza serów 222
13.7.4. Sposoby podawania serów 223
13.8. Zastosowanie mleka i przetworów mlecznych w produkcji gastronomicznej 225
14. Jaja 232
14.1. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza 232
14.1.1. Budowa 232
14.1.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza 233
14.1.3. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne jaj .234
14.2. Klasyfikacja i znakowanie jaj 235
14.3. Ocena świeżości jaj 236
14.4. Przetwory z jaj 237
14.5. Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej 238
14.5.1. Obróbka cieplna 238
14.5.2. Potrawy z jaj gotowanych 238
14.5.3. Potrawy z jaj smażonych 240
14.6. Strukturotwórcze właściwości jaj 244
14.6.1. Właściwości spulchniające 244
14.6.2. Właściwości wiążące 247
14.6.3. Właściwości zagęszczające 248
14.6.4. Właściwości emulgujące 249
14.7. Sosy zimne 250
15. Produkty zbożowe 254
15.1. Rodzaje i charakterystyka zbóż 254
15.2. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza ziarna zbóż 256
15.2.1. Budowa 256
15.2.2. Skład chemiczny 256
15.2.3. Wartość odżywcza 257
15.3. Mąka 258
15.3.1. Typy i rodzaje mąki 258
15.3.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki 259
15.3.3. Wartość wypiekowa mąki 260
15.4. Znaczenie technologiczne glutenu i skrobi 260
15.4.1. Gluten 260
15.4.2. Skrobia 261
15.5. Ocena jakości mąki 262
15.6. Makarony fabryczne 264
15.6.1. Rodzaje makaronów 264
15.6.2. Wartość odżywcza makaronów 269
15.6.3. Gotowanie makaronu 270
15.6.4. Zastosowanie makaronów w produkcji potraw 271
15.7. Pieczywo 273
15.7.1. Rodzaje pieczywa 273
15.7.2. Ocena jakości pieczywa 276
15.7.3. Przechowywanie pieczywa 281
15.7.4. Zastosowanie pieczywa 281
15.8. Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw 281
15.9. Zastosowanie mąki do produkcji potraw 284
15.9.1. Ciasta wyrabiane na stolnicy 285
15.9.2. Ciasto ziemniaczane 290
15.9.3. Ciasta wyrabiane w naczyniu 293
15.10. Kasze 299
15.10.1. Charakterystyka kasz 299
15.10.2. Wartość odżywcza kasz 302
15.10.3. Obróbka wstępna i cieplna kasz 303
Literatura 310
Fotografie 311
312 stron, Format: 17.0x24.0cm, oprawa miękka
