METODY FLUORESCENCYJNE W BADANIACH ŹYWNOŚCI
Zagadnienia jakości oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności są przedmiotem
zainteresowania wszystkich podmiotów działających w sferze produkcji i dystrybucji
żywności oraz organów administracji państwowej. Sytuacja ta jest wynikiem, z jednej
strony, wzrostu świadomości zdrowotnej i oczekiwań konsumentów, z drugiej zaś
pojawienia się nowych możliwości, ale również zagrożeń, jakie niesie stosowanie
nowych technologii, wzrost skali produkcji rolno-spożywczej oraz globalizacja handlu.
Problemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności regulowane są
przepisami prawnymi zarówno w skali krajowej, jak i międzynarodowej. W myśl zasady
„od pola do stołu" kontrola jakości dotyczy nie tylko końcowego produktu
spożywczego, ale powinna odbywać się na wszystkich etapach jego wytwarzania i
obejmować surowce, produkty pośrednie oraz procesy produkcyjne.
Niezbędnym czynnikiem wprowadzenia masowej produkcji sprzyjającej
zdrowiu i bezpiecznej żywności, która będzie spełniać wzrastające wymagania ze
strony konsumenta, są wszechstronne badania jej jakości. Badania te powinny obejmować
ustanowienie obiektywnych standardów określających cechy jakościowe oraz opracowanie i
ciągłe doskonalenie odpowiednich nowoczesnych metod analitycznych służących ich
kontroli.
Niniejsza praca wpisuje się w nurt intensywnych badań
dotyczących metod oceny i kontroli jakości żywności. Jej przedmiotem są zastosowania
w analizie żywności metod opartych na bezpośrednim pomiarze naturalnej fluorescencji
produktów spożywczych. Przedstawiono w niej wyniki własnych badań nad fluorescencją
wybranych produktów oraz ogólne zagadnienia związane z metodami pomiaru, analizy i
zastosowań autofluorescencji żywności.
W rozdziale 1 przedstawiono koncepcję badań, których wyniki omawiane
są w pracy. Rozdział 2 zawiera przegląd literatury dotyczącej badań nad naturalną
fluorescencjążywności i jej zastosowaniem w analizie różnorodnych grup produktów
spożywczych, zawarto w nim przedstawienie metod pomiaru i analizy danych stosowanych w
tych badaniach. Kolejne rozdziały obejmują omówienie wyników badań własnych nad
zastosowaniem metod fluorescencyjnych w analizie olejów roślinnych (rozdział 3), piw
(rozdział 4) oraz naturalnej materii organicznej rozpuszczonej w wodzie (rozdział 5). W
rozdziale 6, stanowiącym podsumowanie pracy, przedstawiono perspektywy zastosowań metod
fluorescencyjnych w rutynowej ocenie jakości żywności.
Lista skrótów i symboli
Wstęp
1. KONCEPCJA PRACY
2. BADANIA NATURALNEJ FLUORESCENCJI ŻYWNOŚCI
2.1. Wprowadzenie
2.2. Zjawisko fluorescencji
2.3. Metody pomiarów fluorescencji
2.4. Analiza widm fluorescencji
2.5. Zastosowania pomiarów fluorescencji
2.6. Podsumowanie
3. FLUORESCENCJA OLEJÓW ROŚLINNYCH
3.1. Wprowadzenie
3.2. Charakterystyka naturalnej fluorescencji olejów
3.3. Klasyfikacja olej ów na podstawie widm synchronicznych fluorescencji.
3.4. Ilościowa analiza mieszaniny olejów roślinnych na podstawie widm fluorescencji
3.5. Korelacja widm fluorescencji i łącznej zawartości tokoferoli w olejach roślinnych
3.6. Badania zmian właściwości oliwy z oliwek w czasie przechowywania
3.7. Badania oliwy z oliwek otrzymanej różnymi metodami
3.8. Podsumowanie
4. FLUORESCENCJA PIW
4.1. Wprowadzenie
4.2. Charakterystyka naturalnej fluorescencji piw
4.3. Klasyfikacjapiw na podstawie widm synchronicznych fluorescencji
4.4. Badania zmian właściwości piw w czasie przechowywania
4.5. Korelacja stężenia wybranych fluoryzujących składników i widm fluorescencji piw
4.6. Ryboflawinajako sensybilizator procesów fotoutleniania
4.7. Podsumowanie
4 Spis treści
5. FLUORESCENCJA NATURALNEJ MATERII ORGANICZNEJ ROZPUSZCZONEJ
W WODZIE
5.1. Wprowadzenie
5.2. Charakterystyka fluorescencji frakcji naturalnej materii organicznej
5.3. Badania reaktywności frakcji naturalnej materii organicznej z ditlenkiem chloru i
ozonem
5.4. Podsumowanie
6. PERSPEKTYWY ZASTOSOWAŃ METOD FLUORESCENCYJNYCH W OCENIE
JAKOŚCI ŻYWNOŚCI
6.1. Wprowadzenie
6.2. Jakość żywności
6.3. Ocena jakości żywności
6.4. Analiza procesu
6.5. Porównanie fluorescencji i innych technik spektroskopowych
6.6. Podsumowanie
7. PODZIĘKOWANIA
Literatura
Spistabel
Spis rysunków
Summary
213 strn, oprawa miękka
