TOWAROZNAWSTWO W KSZTAŁTOWANIU JAKOŚCI I CECH PROZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI SAMOTYJA U. MAŁECKA M. Księgarnia

TOWAROZNAWSTWO W KSZTAŁTOWANIU JAKOŚCI I CECH PROZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI

ZE WSTĘPU

Jakość żywności jest postrzegana w trzech kategoriach, do których należą: atrakcyjność sensoryczna, zdrowotność i dyspozycyjność.

Obserwując trendy w produkcji żywności można zauważyć przenikanie się tych kategorii - współczesnego konsumenta nie zadowala bowiem jeden tylko aspekt jakości. Należy tak kształtować jakość żywności, aby możliwe było zaproponowanie odbiorcy produktu łączącego wiele walorów. Spożywanie żywności powinno być związane z przyjemnością, która nie wynika tylko z akceptowanych czy pożądanych cech organoleptycznych i łatwości użytkowania. Dla konsumenta ważna jest również świadomość, że właściwe odżywianie może przynieść wymierne korzyści dla jego zdrowia. Występujący w ostatnich latach wzrost zainteresowania żywnością o cechach prozdrowotnych jest wynikiem coraz głębszej wiedzy i lepszego rozumienia związków między dietą a stanem zdrowia. Produkty spożywcze mogą wykazywać korzystny wpływ na rozwój oraz funkcjonowanie organizmu człowieka dzięki naturalnej zawartości składników prozdrowotnych bądź też dzięki pewnym zabiegom, do których można zaliczyć dodawanie składników o charakterze prozdrowotnym, zwiększanie ich biodostępności lub usuwanie składników, których działanie jest niekorzystne ze względów żywieniowych.

Z przyjemnością oddajemy do Państwa rąk Zeszyt Naukowy, w którym zaprezentowano kierunki prac zespołów naukowych prowadzących badania w zakresie towaroznawstwa żywności. Po 2,5 tysiącach lat słynna sentencja Hipokratesa „niech żywność będzie Twoim lekarstwem, a lekarstwo Twoją żywnością" jest nadal aktualna z tą różnicą, że dawniej można było opierać się jedynie na doświadczeniach żywieniowych, natomiast współcześni naukowcy zostali wyposażeni w obiektywne narzędzia i metody, pozwalające oznaczać składniki bioaktywne w żywności oraz badać ich wpływ na organizm ludzki. Dzięki temu możliwe stało się podjęcie celowych działań mających na celu kształtowanie jakości żywności w takim kierunku, aby sprostać szerokim oczekiwaniom konsumenta

Wstęp (Urszula Samotyja) 7

Inga Klimczak, Marta Ciążyńska
Porównanie metody miareczkowej i UPLC w oznaczaniu zawartości kwasu askorbinowego w napojach bezalkoholowych 9
Elżbieta Gujska, Marta Czarnowska
Badanie zawartości folianów i kwasu foliowego w przecierowych sokach wielowarzywnych i owocowo-warzywnych 16
Inga Klimczak, Anna Gliszczyńska-Świglo, Anna Malicka
Wpływ przechowywania i rodzaju opakowania na zawartość kwasu askorbinowego w wybranych sokach owocowych dla niemowląt 24
Waldemar Żyngiel
Jakość mikrobiologiczna i trwałość soków przecierowych z marchwi utrwalonych technologią wysokociśnieniową (HPP) 33
Krystian Marszałek, Marta Mitek, Sylwia Skąpska, Stanisław Kalisz,
Iwona Ścibisz, Iwona Ulman
Wpływ wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP) na jakość soków i nektarów truskawkowych 43
Przemysław Dmowski, Maria Śmiechowska, Kaja Karwowska
Wpływ czasu parzenia na zawartość wybranych składników bioaktywnych w herbatach Pu-Erh 52
Beata Drużyńska, Piotr Skubek
Oznaczanie wybranych związków biologicznie aktywnych oraz badanie właściwości przeciwutleniających ekstraktów z miąższu i skórki owoców mango 60
Beata Pyryt
Zawartość polifenoli ogółem w wybranych sokach owocowych oraz ich aktywność przeciwutleniąjąca 68
Rafał Wołosiak, Kamil Cheda
Właściwości przeciwutleniające buraków ćwikłowych i ich przetworów 75
Dorota Wichrowska, Tadeusz Wojdyła
Wpływ nawadniania kroplowego na zawartość przeciwutleniaczy w owocach dyni świeżej i utrwalonej 83
Renata Kazimierczak, Ewelina Hallmann, Aleksandra Holeszowska-Kowalska, Maria E. Rembiałkowska
Porównanie zawartości związków antyoksydacyjnych w dostępnych na rynku przyprawach ziołowych z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej 90
Anna Gramza-Michałowska, Rafał Pfeiffer, Andrzej Sidor, Małgorzata Jezierska
Ocena zmian potencjału przeciwutleniającego wybranych warzyw poddanych obróbce technologicznej 100
Maria Małecka, Anna Dereżyńska, Maria Sielicka
Zawartość nadtlenku wodoru w naparach czarnej i zielonej herbaty w zależności od czasu parzenia 109
Anna Olejnik, Wojciech Białas, Joanna Tomczyk, Grażyna Lewandowicz
Cytotoksyczność i genotoksyczność soku z ziemniaka 116
Anna Sokół-Łętowska, Alicja Z. Kucharska, Agnieszka Nawirska-Olszańska
Wpływ dodatku cukru na jakość nalewek wiśniowych podczas przechowywania 124
Agata Kurzawska, Danuta Górecka, Karolina Krzemińska, Krzysztof Dziedzic
Zawartość błonnika pokarmowego i jego frakcji w pałce wodnej wąskolistnej (Typha angustifolia) 133
Danuta Górecka, Bogdan Pachołek, Kamila Napierała, Krzysztof Dziedzic
Ocena możliwości wykorzystania wysokobłonnikowych odpadów przemysłu owocowego i zbożowego w produkcji wyrobów ciastkarskich o cechach prozdrowotnych 140
Lucyna Słomińska, Leszek Jarosławski, Małgorzata Gumienna, Zbigniew Czarnecki, Roman Zielonka, Marek Buszka, Genowefa Starogardzka
Możliwość wytwarzania bioaktywnego składnika żywności - amylodekstryny rozgałęzionej 149
Aneta Cegiełka
Wpływ stopnia wymiany podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych na jakość burgerów drobiowych 158
Krzysztof Dwiecki, Krystyna Olech, Małgorzata Nogała-Kałucka, Aleksander Siger
Wpływ fenolowych składników preparatu dymu wędzarniczego na oksydację membran lipidowych 167
Elwira Worobiej, Joanna Pałyga, Małgorzata Piecyk
Charakterystyka wybranych związków odżywczych i nieodżywczych w produktach z nasion komosy ryżowej (Chenopodium ąninoa Willd.) 176
Renata Cegielska-Radziejewska, Tomasz Szablewski, Grzegorz Leśnierowski, Jacek Kijowski
Przeciwbakteryjne działanie modyfikowanego lizozymu wobec mikroflory rozdrobnionego mięsa wieprzowego 184
Michał Halagarda
Projektowanie nowych produktów żywnościowych jako element strategii projakościowej 193
Jerzy Stangierski, Jacek Kijowski, Piotr Konieczny
Jakość i wykorzystanie mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie 202
Dariusz Kowalczyk, Barbara Baraniak
Wpływ powłok hydrokoloidowych na cechy jakościowe smażonego mięsa z piersi indyka 211
Joanna Le Thanh-Blicharz, Zuzanna Małyszek, Aleksander Walkowski, Grażyna Lewandowicz
Preparaty skrobiowe otrzymywane metodą wysokociśnieniowej homogenizacji jako składniki żywności typu „light" 220
Hanna Śmigielska, Joanna Le Thanh-Blicharz
Wpływ adsorpcji soli organicznych i nieorganicznych żelaza i cynku na właściwości reologiczne skrobi modyfikowanej 229
Maciej Nastaj
Wpływ karagenu na właściwości reologiczne pian otrzymanych z preparatów białek serwatkowych 238
Bartosz Sołowiej
Wpływ skrobi modyfikowanych na właściwości reologiczne analogów serów topionych 247
Karolina Assman, Natalia Czaja-Jagielska
Porównanie wybranych właściwości tradycyjnych i biodegradowalnych folii opakowaniowych stosowanych do pakowania żywności mrożonej 255

263 strony, B5, oprawa miękka

Po otrzymaniu zamówienia poinformujemy,
czy wybrany tytuł polskojęzyczny lub anglojęzyczny jest aktualnie na półce księgarni.