Bezpieczeństwo żywności jest dla współczesnego konsumenta najważniejszą
cechą, której oczekuje od nabywanej i konsumowanej żywności. Sfera zapewnienia tego
bezpieczeństwa jest obecnie ściśle regulowana normami prawa unijnego i krajowego. W
ostatnim dziesięcioleciu wiele się zmieniło w tym względzie, począwszy od
opublikowania dyrektywy 93/43/EEC w czerwcu 1993 r. do opublikowania „pakietu
rozporządzeń higienicznych” w kwietniu 2004 r. i opublikowania norm ISO serii 22000.
Książka jest kompleksowym opracowaniem problematyki związanej z
zarządzaniem bezpieczeństwem żywności.
Autorzy omawiają zwłaszcza takie zagadnienia, jak:
- podstawowe uwarunkowania zapewnienia jakości żywności, w tym zagrożenia
biologiczne i chemiczne;
- podstawy ustawodawstwa żywnościowego;
- dobre praktyki produkcyjne i higieniczne;
- system HACCP;
- metody i systemy zapewnienia jakości i zarządzania nią w przetwórstwie
żywności, w tym funkcje laboratoriów.
Przedstawione zagadnienia teoretyczne zostały poparte przez Autorów licznymi
przykładami z praktyki gospodarczej. Na końcu książki zamieszczono dwa aneksy
zawierające przykładowe księgi: HACCP dla zakładu przetwórczego oraz GHP/GMP i HACCP
dla zakładu gastronomicznego.
Publikacja jest przeznaczona zarówno dla wykładowców, doktorantów i studentów
uczelni wyższych na kierunkach technologii żywności, żywienia człowieka,
towaroznawstwa i innych pokrewnych z obszaru nauk o żywności, jak i dla wszystkich tych,
którzy zajmują się przetwórstwem i dystrybucją żywności w praktyce.
Autorzy publikacji są wybitnymi specjalistami – zarówno w sferze naukowo-badawczej,
jak i w praktyce gospodarczej, gdzie prowadzą szkolenia i udzielają konsultacji podczas
wdrażania systemu HACCP.
Spis treści:
Od autorów
Wstęp
Rozdział 1. Podstawowe uwarunkowania zapewnienia jakości żywności
1.1. Pojęcie żywności
1.2. Definiowanie jakości żywności
1.3. Bezpieczeństwo a jakość żywności
Rozdział 2. Zagrożenia w produkcji żywności
2.1. Zagrożenia biologiczne
2.1.1. Jakość mikrobiologiczna żywności
2.1.2. Warunki wzrostu i inaktywacji mikroorganizmów w żywności
2.1.3. Zatrucia i zakażenia pokarmowe
2.1.4. Prognozowanie mikrobiologiczne
2.2. Pasożyty
2.3. Szkodniki
2.4. Zagrożenia chemiczne
2.4.1. Źródła zagrożeń chemicznych
2.4.2. Charakterystyka zagrożeń chemicznych występujących w żywności.
2.5. Alergeny
2.6. Zagrożenia fizyczne
Rozdział 3. Podstawy ustawodawstwa żywnościowego
3.1. Wprowadzenie
3.2. Kodeks Żywnościowy FAO/WHO - Codex Alimentarius
3.3. Zarys prawa żywnościowego Unii Europejskiej (UE)
3.4. Polskie ustawodawstwo żywnościowe dotyczące bezpieczeństwa żywności.
3.5. GHP, GMP i HACCP w Codex Alimentarius i ustawodawstwie żywnościowym unijnym i
polskim
3.6. Analiza ryzyka
3.6.1. Analiza ryzyka zdrowotnego żywności - podstawowe pojęcia i definicje
3.6.2. Proces analizy ryzyka
Rozdział 4. Dobra praktyka produkcyjna (GMP) i dobra praktyka higieniczna (GHP)
4.1. Higiena produkcji żywności - definicje i podstawowe pojęcia
4.2. Dobra praktyka higieniczna GHP
4.2.1. GHP - pojęcia i definicje
4.2.2. Wymagania sanitarne w budownictwie związanym z produkcją żywności i żywieniem
zbiorowym
4.2.3. Utrzymanie czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych
4.2.4. Wymagania dotyczące projektowania maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów
higieny
4.2.5. Mycie i dezynfekcja maszyn i urządzeń
4.2.6. Dezynsekcja i deratyzacja
4.2.7. Szkolenie i edukacja personelu w zakresie wymagań higienicznych
4.2.8. Higiena osobista personelu, badania lekarskie i nosicielstwo
4.3. Dobra praktyka produkcyjna (GMP)
4.3.1. GMP - podstawowe pojęcia
4.3.2. Funkcjonowanie zasad GMP
4.4. Księga GHP/GMP
Rozdział 5. HACCP
5.1. Wprowadzenie
5.2. Podstawowe pojęcia i definicje
5.3. Zasady systemu HACCP
5.4. Etapy wprowadzania systemu HACCP
5.5. Korzyści i trudności wynikające z funkcjonowania systemu HACCP
Rozdział 6. Metody i systemy zapewnienia jakości i zarządzania jakością w
przetwórstwie żywności
6.1. Wprowadzenie
6.2. Rozwój systemów zapewnienia jakości
6.3. Istota i cele systemów zapewnienia jakości i zarządzania jakością
6.4. Przegląd wybranych systemów zapewnienia i zarządzania jakością
6.4.1. QACP
6.4.2. System zarządzania jakością zgodny z normami ISO serii 9000
6.4.3. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności według norm ISO serii 22000
6.4.4. Przewodnik zarządzania jakością i bezpieczeństwem według normy ISO 15161
6.4.5. Kompleksowe zarządzanie przez jakość (Total Qualiły Management - TQM)
6.4.6. British Retail Consortium (BRC) i International Food Standard (IFS)
6.5. Identyfikowalność (łraceability)
6.6. Podstawy i zakres systemu RASFF
6.7. Urzędowy nadzór nad żywnością
6.8. Podstawowe kierunki działań dotyczące zarządzania bezpieczeństwem żywności
Rozdział 7. Funkcje laboratorium w zakładowym systemie zapewnienia i
zarządzania jakością
7.1. Wprowadzenie
7.2. Kontrola i badanie surowców
7.3. Kontrola i badania półproduktów w czasie cyklu produkcyjnego
7.4. Kontrola i badanie gotowego produktu
7.5. Dobra praktyka laboratoryjna (GLP)
Aneksy. Przykładowa dokumentacja systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności
A.l. Księga HACCP zakładu przetwórstwa żywności
A.2. Księga GHP/GMP i HACCP zakładu gastronomicznego
Bibliografia
Słowniczek
Indeks
388 stron, oprawa miękka
