Destylaty alkoholowe
Wytwarzanie, teoria i praktyka
Jest to jedna z najobszerniejszych i najbardziej udanych książek na temat wyrobu
napojów spirytusowych z owoców w drodze destylacji.
Zawiera dokładny opis surowców, informacje o znaczeniu i właściwym stosowaniu
czystych kultur drożdży, wskazówki dotyczące filtrów i filtracji, szczegółowy opis
destylatorów prostych i kolumnowych, wyjaśnienie funkcji elementów wzmacniających w
kolumnie, opis jej części oraz omówienie procesów odpędu alkoholu w aparatach z
kolumną i bez kolumny.
Nota od wydawcy
Przedmowy do wydania polskiego
- Robert Makłowicz
- Piotr Bikont
Przedmowa
Podziękowania
Znaczenie gospodarcze
Podstawy destylacji
Surowce do wyrobu destylatów
- Składniki owoców, jagód i ziół
- Ogólne wymogi jakościowe
- Owoce ziarnkowe
- Owoce pestkowe
- Czereśnie
- Wiśnie
- Śliwki
- Ałycza (zwana czasami mylnie mirabelką)
- Morele
- Brzoskwinie
- Owoce jagodowe
- Bez czarny
- Jarzębina
- Jałowiec
- Maliny
- Borówki czarne
- Porzeczki - czerwone, czarne, białe
- Truskawki i jeżyny
- Owoce dziko rosnące
- Korzenie ziół
- Goryczka (gencjana)
- Gorysz miarz (Imperatoria ostruthium L.)
- Rzepa
- Wina i ich pozostałości
- Wino gronowe
- Wino owocowe lub moszcz
- Osad z win owocowych i gronowych
- Wytłoki owocowe i winne
Przewidywana wydajność produkcji alkoholu
- Zawartość ekstraktu
- Przyrządy do pomiaru zawartości ekstraktu
- cukromierz
- Areometr Oechsle
- Refraktometr
- Obliczanie zawartości cukru w soku owocowym
- Obliczanie zawartości cukru w nastawie
- Szacowanie wydajności alkoholu
Fermentatory i dbałość o ich stan
- Fermentatory
- Czyszczenie fermentatorów
Fermentacja alkoholowa
- Drożdże szlachetne
- Rola drożdzy czystych kultur
- Inne czynniki wywołujące fermentację
- Występowanie drożdży
- Przebieg fermentacji
- Równanie sumaryczne fermentacji alkoholowej
- Fazy fermentacji
- Produkty fermentacji
- Alkohol
- Gliceryna
- Dwutlenek węgla (CO2)
- Aldehyd octowy
- Oleje fuzlowe
- Metanol (alkohol metalowy)
- Składniki zapachowe i smakowe
- Inne składniki
- Wpływ temperatury na fermentację
Czyste kultury drożdży i ich zastosowanie
- Rodzaje czystych kultur drożdży
- Drożdże suche
- Drożdże płynne
- Drożdże prasowane (piekarniane)
- Przygotowanie i zastosowanie matki drożdżowej
Zastosowanie preparatów enzymatycznych
- Co to są enzymy
- Dodawanie preparatu enzymatycznego
Zakwaszanie
- Wartość pH
- Oznaczanie pH
- Zakwaszanie jako ochrona procesu fermentacji
- Jaki kwas zastosować
- Dwa sposoby dodawania kwasu
Pożywki dla drożdży
Amylazy
Inne dodatki
Nastaw
- Dodatki do nastawu
- Młynki do owoców
- młynki nożowe
- młynki wirnikowe
- młynki zgniatające
- Homogenizatory paszowe
- Wybór i przygotowanie owoców
- Jabłka i gruszki
- Owoce pestkowe
- Owoce jagodowe
- Korzenie
- Dodawanie wody
- Napełnianie fermentatora
- Czas fermentacji
- Sprawdzanie końca fermentacji
- Zaburzenie fermentacji
- Postępowanie z nastawem po fermentacji
- Właściwy moment rozpoczęcia destylacji
Urządzenia do destylacji
- Budowa urządzeń do destylacji
- Kocioł destylacyjny
- Czasza kotła odpędowego
- Rura odpędowa
- Chłodnica i odbieralnik
- Rodzaje destylatorów
- Rodzaje ogrzewania
- Budowa kotła destylacyjnego
- Napełnianie i opróżnianie destylatora
- Wyposażenie dodatkowe
- Destylatory kolumnowe
- Czyszczenie aparatury destylacyjnej
Destylacja nastawu (odpęd)
- ... w aparaturze do destylacji prostej
- Składniki nastawu podczas destylacji
- Składniki lotne
- Składniki nielotne
- Zasada destylacji
- Pierwszy i drugi odpęd
- Destylacja nastawu w kolumnie
- Naczynia do przechowywania destylatu
Wady destylatu
- Posmak octu
- Wady smaku
- Zanieczyszczenie akroleiną
Badanie zawartości alkoholu
- Alkoholomierz
- Zakup alkoholomierza
- Przebieg pomiaru przy użyciu alkoholomierza
- Wydajność alkoholu
Ustalanie mocy trunku
- Jakość wody
- Obliczanie ilości wody
- Dodawanie wody
Klarowanie lub filtrowanie
Napełnianie butelek i przechowywanie
- Napełnianie butelek
- Przechowywanie destylatów gotowych do spożycia
Etykietowanie i sprzedaż
Kultura picia
Destylaty specjalne
- Obstler jałowcowy
- Meisterwurz na owocach
- Obstler goryczkowy
- Destylat z gruszek (Williams)
- Destylat z bzu czarnego
- Destylat z jarzębiny
- Destylat z pigwy
- Destylat z moreli/brzoskwini
Zasady destylacji w telegraficznym skrócie
Przepisy prawne (obowiązujące w Austrii)
Słowniczek pojęć specjalistycznych
Przepisy prawne w innych krajach Unii Europejskiej
Przepisy prawne regulujące wyrób alkoholu etylowego w Polsce
- Projekty zmian ustawowych
Spis tabel
Dziesięć najważniejszych zasad produkcji destylatów wysokogatunkowych
Wykaz literatury
Aneks
Otrzymywanie destylowanych napojów alkoholowych z surowców skrobiowych w warunkach
gospodarczej gorzelni zbożowej
- Wprowadzenie
- Sytuacja gospodarczych gorzelni zbożowych w Austrii
- Surowce
- Skrobia (amylum)
- Zastosowanie enzymów
- Kontrola scukrzenia
- Technologia
- Zasady zacierania
- Wyposażenie kadzi zaciernej
- Postępowanie przy fermentacji zacieru słodkiego
- Wydajność
- Destylacja
- Wykorzystanie odwaru gorzelnianego i ścieków
- Przechowywanie destylatów
- Kontrola produkcji
- Cały proces w telegraficznym skrócie
Indeks rzeczowy
Nota o autorze
Heuriger
224 strony, Format: 21.5x26.5cm, oprawa twarda z obwolutą
