Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w gastronomii
Gastronomia Tom 1 Podręcznik
Podręcznik do nauki zawodów technik żywienia i usług gastronomicznych oraz kucharz
na poziomie technikum i szkoły zawodowej w zakresie kwalifikacji T.6 (Sporządzanie
potraw i napojów).
Prezentuje urządzenia stosowane w branży gastronomicznej, zarówno te najbardziej
popularne, jak i te, które zostały oparte o najnowszą technologię i dopiero wchodzą
do powszechnego użytku. Wskazuje błędy najczęściej popełniane w obsłudze
urządzeń.
Podręcznik przybliża zagadnienia związane BHP i szczegółowo przedstawia reguły
udzielania pierwszej pomocy.
Przygotowuje ucznia do pracy w różnych zakładach gastronomicznych.
WSTĘP
I. PODSTAWY BEZPIECZEŃSTWA, HIGIENY I PRAWA PRACY
1. Ochrona i nadzór państwa nad przestrzeganiem przepisów bezpieczeństwa, prawa i
higieny pracy
1.1. Akty prawne, instytucje i służby ochrony pracy
1.2. Prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy
2. Ochrona przeciwpożarowa
3. Ochrona środowiska
3.1. Akty prawne, instytucje i służby działające w zakresie ochrony środowiska
3.2. Stan środowiska i sposoby jego ochrony
4. Bezpieczeństwo i higiena w środowisku pracy
4.1. Czynniki szkodliwe i choroby zawodowe w środowisku pracy
4.2. Wypadki przy pracy
4.3. Podstawowe zasady pierwszej pomocy
4.4. Środki ochrony indywidualnej i zbiorowej
II. ORGANIZACJA, BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRODUKCJI W GASTRONOMII .
5. Wprowadzenie
5.1. Podstawowe pojęcia związane z wyposażeniem, bezpieczeństwem i higieną pracy w
gastronomii
5.2. Wymagania, jakie powinny spełniać maszyny i urządzenia stosowane do produkcji żywności
5.3. Podział wyposażenia technicznego
6. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
6.1. Podstawy projektowania zakładów gastronomicznych
6.2. Pojęcie układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego
6.3. Charakterystyka działów zakładu gastronomicznego
6.3.1. Dział magazynowy
6.3.2. Dział produkcyjny
6.3.3. Dział ekspedycyjny
6.3.4. Dział obsługi konsumenta
6.3.5. Dział administracyjno-socjalny
7. Organizacja pracy i wymagania ergonomii w zakładzie gastronomicznym
7.1. Podstawowe pojęcia z zakresu organizacji pracy
7. 2 . Zasady organizacji pracy
7. 3 . Proces produkcyjny
7.4. Organizacja pracy w zakładach gastronomicznych
7. 5 . Zasady projektowania, organizacja stanowisk pracy i wymagania ergonomii w zakładach
gastronomicznych
8. Bezpieczeństwo żywności i zapewnienie jakości produkcji
8.1. System HACCP w gastronomii
8.2. Wdrażanie i weryfikacja systemu HACCP
9. Opakowania w gastronomii
9.1. Funkcje opakowań
9.2. Rodzaje opakowań
9.3. Znakowanie opakowań
9.4. Znakowanie materiałów przeznaczonych na opakowania
9.5. Opakowania stosowane w gastronomii
9.6. Odpady opakowaniowe i recykling opakowań
9.7. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej dla opakowań żywności
III. TECHNICZNE PODSTAWY WYPOSAŻENIA GASTRONOMII
10. Materiały konstrukcyjne
10.1. Materiały, ich właściwości i warunki kontaktu z żywnością
10.2. Rodzaje materiałów konstrukcyjnych
10.3. Charakterystyka materiałów metalowych i ich stopów stosowanych w gastronomii
10.3.1. Żelazo i jego stopy
10.3.2. Metale nieżelazne i ich stopy
10.4. Charakterystyka materiałów niemetalowych stosowanych w gastronomii
10.4.1. Drewno
10.4.2. Ceramika
10.4.3. Szkło
10.4.4. Kamienie naturalne i syntetyczne
10.4.5. Tworzywa sztuczne
11. Podstawy maszynoznawstwa
11.1. Podzespoły w maszynach gastronomicznych
11. 2. Części maszyn
11. 2.1. Osie i wały
11.2.2. Przekładnie
11. 2. 3 . Sprzęgła
11.2.4. Łożyska
11. 3 . Konserwacja części maszyn
11.4. Przyrządy kontrolno-pomiarowe
11.4.1. Wielkości fizyczne i stosowane mnożniki
11.4.2. Kontrola parametrów fizycznych w gastronomii
11. 5 . Maszynoznawstwo w gastronomii
11. 5 .1. Sprężarki
11. 5 . 2. Wentylatory
11.5.3. Przenośniki
12. Katalogi, poradniki i instrukcje obsługi
13. Instalacje w zakładach gastronomicznych
13.1. Rola instalacji elektrycznej w zakładzie gastronomicznym
13 .1.1. Rodzaje instalacji elektrycznej
13.1.2. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas użytkowania instalacji
elektrycznej
13.1.3. Oświetlenie pomieszczeń
13.2. Instalacja gazowa
13.3. Instalacje wodociągowe zimnej i ciepłej wody
13.4. Instalacja kanalizacyjna
13.5. Instalacja grzewcza
13.6. Wentylacja i klimatyzacja
13.7. Oznakowanie instalacji
IV. WYKORZYSTANIE WYPOSAŻENIA TECHNICZNEGO W PROCESIE TECHNOLOGICZNYM
14. Obróbka wstępna
14.1. Pojęcie i rodzaje obróbki wstępnej
14. 2. Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej warzyw
14.3. Obróbka wstępna owoców
14.4. Maszyny do obróbki wstępnej mięsa
14.5. Maszyny do wyrabiania ciasta i ubijania masy
14.6. Blendery i miksery
14.7. Krajalnice
14.8. Młynki do mielenia produktów suchych
14.9. Maszyny wieloczynnościowe
14.9.1. Charakterystyka wybranych przystawek do maszyny wieloczynnościowej
14.9. 2. Bliksery
14.9.3. Roboty kuchenne
14.10. Urządzenia do obróbki wstępnej jaj
14.11. Zasady prawidłowej eksploatacji maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców
15. Obróbka termiczna
15.1. Wprowadzenie
15.2. Podział aparatury do obróbki termicznej
15.3. Sposoby wymiany ciepła
15.4. Urządzenia do obróbki termicznej produktów
15.4.1.Trzony kuchenne i taborety grzewcze
15.4.2.Urządzenia ciśnieniowe
15.4.3. Aparaty do smażenia
15.4.4. Urządzenia do smażenia beztłuszczowego
15.4.5. Urządzenia do pieczenia i opiekania
15.4.6. Piece konwekcyjno-parowe
15.4.7. Kuchnie mikrofalowe
15.4.8. Podgrzewacze do potraw
16. Sporządzanie i ekspedycja napojów
16.1. Urządzenia i sprzęt do sporządzania i dystrybucji napojów zimnych
16.2. Urządzenia do sporządzania i dystrybucji napojów gorących
17. Chłodzenie i magazynowanie
17.1. Chłodzenie i zamrażanie produktów żywnościowych
17.1.1.Różnice pomiędzy chłodzeniem a zamrażaniem produktów żywnościowych
17.1. 2. Substancje chłodzące
17.1.3. Zmiany zachodzące w mrożonej żywności
17.1.4. Sprężarkowy obieg chłodniczy
17. 2. Gastronomiczne urządzenia chłodnicze
17. 2.1. Urządzenia chłodnicze magazynowe
17.2.2. Urządzenia chłodnicze technologiczne
17. 2.3. Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne
17.3. Zasady przechowywania żywności w chłodziarkach i zamrażarkach
17.4. Magazynowanie żywności
18. Systemy i techniki produkcji i dystrybucji potraw
18.1. Systemy gotowania i schładzania potraw
18.2. Technika sous-vide
18.3. Systemy fast food
18.4. Dystrybucja posiłków w szpitalach
19. Transport w zakładach gastronomicznych
20. Utrzymanie czystości
20.1. Maszyny i urządzenia do mycia i wyparzania naczyń
2 0 .1.1. Organizacja pracy podczas mycia ręcznego i mechanicznego
20.1.2. Czynniki wpływające na efektywność procesu mycia naczyń
20.1.3. Maszyny do mycia naczyń o działaniu okresowym i ciągłym
20.2. Urządzenia i środki stosowane do utrzymania czystości
20.3. Dezynfekcja, dezynsekcja i deratyzacja
21. Sprzęt pomocniczy i uzupełniający
22. Postęp techniczny i technologie informacyjne w gastronomii
LITERATURA
384 strony, Format: 16.5x24.0cm, oprawa miękka
