Usługi kelnerskie
Podręcznik Kwalifikacja T.10
Szkoły ponadgimnazjalne
Podręcznik przeznaczony do nauki zawodu kelner, realizujący treści materiału
zawartego w drugiej części kwalifikacji T.10 (Organizowanie usług gastronomicznych).
Obejmuje tematy dotyczące usług gastronomicznych, zasad kalkulacji i rozliczania
usług gastronomicznych, organizacji przyjęć okolicznościowych w zakładzie
gastronomicznym, organizacji szkoleń i konferencji, organizacji przyjęć
dyplomatycznych, usług cateringowych, systemów i programów komputerowych dla
gastronomii, roli dobrych obyczajów w stosunkach międzyludzkich.
Staranny dobór treści pod względem merytorycznym i metodycznym wzbogacono ilustracjami,
schematami, tabelami, rysunkami, co pozwala na osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia.
Wstęp 9
Rozdział 1. Usługi gastronomiczne 11
1.1. Działalność zakładów gastronomicznych
12
1.2. Podział i charakterystyka usług gastronomicznych 15
1.2.1. Defi nicja i cechy usługi 15
1.2.2. Usługi gastronomiczne 16
1.3. Charakterystyka zakładów gastronomicznych
i świadczonych przez nie usług 20
1.3.1. Typy placówek gastronomicznych 20
1.3.2. Zakłady typu żywieniowego 20
1.3.3. Zakłady typu uzupełniającego 23
1.3.4. Punkty gastronomiczne
24
1.3.5. Gastronomia hotelowa 25
1.4. Rynek usług gastronomicznych
28
1.4.1. Sektory rynku usług gastronomicznych 28
1.4.2. Podsystemy rynku usług gastronomicznych 29
1.4.3. Segmenty rynku usług gastronomicznych 30
1.5. Marketing usług gastronomicznych 32
1.5.1. Strategia działania fi rmy gastronomicznej 34
1.5.2. Oferty usług gastronomicznych 36
1.5.3. Jakość usług gastronomicznych 50
1.6. Promocja usług gastronomicznych 58
1.6.1. Reklama
64
1.6.2. Public relations
72
1.6.3. Promocja sprzedaży 74
1.6.4. Sprzedaż osobista 78
1.6.5. Promocja bezpośrednia 82
1.6.6. Rola stałych gości w promowaniu usług gastronomicznych
83
1.7. Warunki techniczne i organizacyjne świadczenia usług gastronomicznych
85
1.7.1. Sala konsumencka
85
1.7.2. Zaplecze produkcyjne 87
1.7.3. Personel zakładu gastronomicznego 88
Rozdział 2. Zasady kalkulacji i rozliczania usług gastronomicznych
91
2.1. Kalkulacja usług gastronomicznych
92
2.1.1 Cena gastronomiczna i jej składniki 92
2.1.2. Metody kalkulowania cen w gastronomii 96
2.1.3. Zasady kalkulacji kosztów usług gastronomicznych
106
2.2. Zasady rozliczania usług gastronomicznych 109
2.2.1. Dokumentacja rozliczeniowo-fi nansowa 111
2.2.2. Formy rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych
116
2.2.3. Formy płatności
117
2.3. Wynik fi nansowy zakładu gastronomicznego 118
2.3.1. Wskaźniki rentowności 119
2.3.2. Próg rentowności
121
Rozdział 3. Przyjęcia okolicznościowe w zakładzie gastronomicznym
126
3.1. Warunki organizacji przyjęć okolicznościowych w zakładzie gastronomicznym
126
3.2. Ogólne zasady organizacji przyjęć okolicznościowych 130
3.2.1. Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych
131
3.2.2. Przyjmowanie zlecenia na organizację przyjęcia
134
3.2.3. Rozmowy ze zleceniodawcą. Prowadzenie negocjacji
150
3.2.4. Prace przygotowawcze związane z organizacją przyjęć
156
3.2.5. Ogólne zasady planowania menu na przyjęcia 160
3.2.6. Ogólne zasady przygotowania sal bankietowych
166
3.2.7. Ogólne zasady obsługi przyjęć okolicznościowych
169
3.3. Przygotowanie i obsługa przyjęć na stojąco
174
3.3.1. Menu na przyjęcie typu lampka wina (toast) 174
3.3.2. Menu na aperitif
175
3.3.3. Menu na przyjęcie koktajlowe 176
3.3.4. Wyposażenie i sprzęt do organizacji oraz obsługi przyjęć stojących
181
3.3.5. Przygotowanie sal na przyjęcia na stojąco
183
3.3.6. Obsługa kelnerska przyjęć na stojąco 185
3.3.7. Przykład planowania organizacji przyjęcia koktajlowego
187
3.4. Przygotowanie i obsługa przyjęć bufetowych 193
3.4.1. Menu na przyjęcia bufetowe 193
3.4.2. Wyposażenie i sprzęt do organizacji oraz obsługi przyjęć bufetowych
197
3.4.3. Przygotowanie sal na przyjęcia bufetowe 202
3.4.4. Ustawianie i aranżacja stołów-bufetów na przyjęcia bufetowe
204
3.4.5. Obsługa kelnerska przyjęć bufetowych 210
3.5. Przygotowanie i obsługa przyjęć zasiadanych 213
3.5.1. Menu na przyjęcia zasiadane 213
3.5.2. Wyposażenie i sprzęt do organizacji oraz obsługi przyjęć zasiadanych
215
3.5.3. Przygotowanie sal na przyjęcia zasiadane 217
3.5.4. Formy ustawienia stołów na przyjęcia zasiadane
220
3.5.5. Ustawianie, nakrywanie i dekoracja stołów na przyjęcia zasiadane
224
3.5.6. Rozmieszczenie przy stole uczestników przyjęć zasiadanych
243
3.5.7. Obsługa kelnerska przyjęć zasiadanych 244
3.5.8. Przykład planowania organizacji przyjęcia zasiadanego
246
3.6. Przygotowanie i obsługa przyjęć mieszanych oraz bufetów zasiadanych
254
3.6.1. Menu na przyjęcie mieszane 255
3.6.2. Menu na przyjęcie typu bufet zasiadany 255
3.6.3. Przygotowanie i aranżacja sal na przyjęcia mieszane oraz bufety zasiadane
256
3.6.4. Obsługa kelnerska przyjęć mieszanych
260
3.6.5. Obsługa kelnerska przyjęć typu bufet zasiadany
261
Rozdział 4. Organizacja szkoleń i konferencji 263
4.1. Ogólne zasady organizacji szkoleń i konferencji 264
4.2. Warunki organizacji szkoleń i konferencji 266
4.2.1. Pomieszczenia
266
4.2.2. Warunki techniczne
267
4.2.3. Wyposażenie
268
4.2.4. Przygotowanie i aranżacja sali 270
4.3. Organizacja i obsługa poczęstunku dla uczestników szkoleń i konferencji
272
4.3.1. Napoje chłodzące
273
4.3.2. Przerwy kawowe .
274
4.3.3. Lunche
277
4.3.4. Uroczyste kolacje i bankiety 279
4.4. Obsługa grup turystycznych
280
Rozdział 5. Organizacja przyjęć dyplomatycznych
285
5.1. Warunki organizacji przyjęć dyplomatycznych 286
5.1.1. Formy dyplomatycznych przyjęć okolicznościowych
286
5.1.2. Menu na przyjęcia dyplomatyczne 288
5.1.3. Aranżacja stołu i sali na przyjęcie dyplomatyczne
291
5.2. Reguły protokołu dyplomatycznego
296
5.2.1. Zasady rozmieszczania przy stole uczestników przyjęć dyplomatycznych
297
5.3. Obsługa kelnerska przyjęć dyplomatycznych 303
Rozdział 6. Usługi cateringowe 307
6.1. Charakterystyka usług cateringowych
308
6.2. Warunki organizacji usług cateringowych 310
6.2.1. Wielkość i wyposażenie zaplecza produkcyjnego
310
6.2.2. Układ funkcjonalny zaplecza produkcyjnego 310
6.3. Sprzęt do cateringu
312
6.3.1. Urządzenia do transportu . 312
6.3.2. Urządzenia do ekspedycji potraw i napojów 315
6.3.3. Urządzenia do „live cooking”
317
6.3.4. Meble do cateringu 317
6.4. Dobra praktyka cateringowa
319
6.4.1. Transport
319
6.4.2. Ekspozycja
320
6.4.3. Serwowanie
320
6.5. Organizacja i obsługa przyjęć cateringowych 322
6.5.1. Prace przygotowawcze i organizacyjne 322
6.5.2. Obsługa przyjęć cateringowych 326
Rozdział 7. Systemy i programy komputerowe dla gastronomii
329
7.1. Systemy komputerowe
330
7.1.1. Przykładowe systemy
330
7.1.2. System monitorów kuchennych KDS 332
7.1.3. Systemy przywoławcze LRS 332
7.2. Programy komputerowe dla gastronomii 335
7.2.1. Program Gastro
335
7.2.2. Program GaH
339
7.2.3. Program do obsługi imprez KaliG 340
7.2.4. Program SOGA
341
Rozdział 8. Rola dobrych obyczajów w stosunkach międzyludzkich
343
8.1. Rola dobrych obyczajów w stosunkach międzyludzkich
344
8.1.1. Savoir-vivre „na co dzień”
344
8.1.2. Savoir-vivre w sferze zawodowej 346
8.2. Przyczyny konfliktów w zakładzie pracy i sposoby ich rozwiązywania
349
8.2.1. Konfl ikty. Rodzaje i źródła konfliktów 349
8.2.2. Przebieg konfliktu
351
8.2.3. Style i etapy rozwiązywania konfl iktów 353
8.2.4. Asertywność
355
Bibliografia 358
368 stron, Format: 17.0x24.0cm, oprawa miękka
