Kształtowanie jakości żywności
Wybrane zagadnienia
Podręcznik, napisany przez zespół uznanych specjalistów z zakresu towaroznawstwa,
należy do nielicznych opracowań naukowych tak kompleksowo oraz w sposób pogłębiony
omawiających zagadnienia dotyczące jakości żywności, z uwzględnieniem
charakterystyki determinant jakości i trwałości żywności, kształtowania jej
wartości odżywczej i właściwości prozdrowotnych, zagadnień autentyczności
żywności i jej opakowalnictwa oraz prawnych uwarunkowań produkcyjnych. O wysokiej
wartości książki świadczy również uporządkowany, logiczny i spójny tok wywodów składający
się na całość treści.
Chociaż " Kształtowanie jakości żywności" jest podręcznikiem, to
jednak, dzięki swojej zawartości merytorycznej, może także służyć jako wartościowe
źródło wiedzy dla naukowców zajmujących się podobną tematyką.
Wprowadzenie
Rozdział 1
Prawne uwarunkowania produkcji żywności
1.1. Podstawy prawa żywnościowego Unii Europejskiej i Polski
1.2. Nadzór nad bezpieczeństwem żywności w Polsce
1.3. Zasady znakowania żywności
1.4. Stosowanie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych
1.5. Nowa żywność
1.6. Etyczna i społeczna odpowiedzialność podmiotów łańcucha żywnościowego
Literatura
Rozdział 2
Podstawowe składniki chemiczne żywności i ich przemiany
2.1. Lipidy (tłuszczowce)
2.1.1. Budowa i klasyfikacja lipidów
2.1.2. Charakterystyka kwasów tłuszczowych
2.1.3. Przemiany lipidów podczas przetwarzania i przechowywania surowców i produktów
żywnościowych
2.1.4. Tłuszcze jadalne - naturalne i modyfikowane
2.1.5. Kierunki i sposoby przedłużania trwałości tłuszczów jadalnych
2.2. Białka
2.2.1. Struktura białek
2.2.2. Klasyfikacja białek
2.2.3. Wartość biologiczna i odżywcza białka
2.2.4. Denaturacja i koagulacja białek
2.2.5. Właściwości funkcjonalne białek
2.2.6. Przemiany białek w czasie przetwarzania oraz przechowywania surowców i produktów
żywnościowych
2.2.7. Modyfikowanie białek
2.2.8. Białka podstawowych surowców i produktów żywnościowych
2.3. Sacharydy
2.3.1. Klasyfikacja, budowa i występowanie sacharydów
2.3.2. Mono- i disacharydy - właściwości i cechy funkcjonalne
2.3.3. Oligo- i polisacharydy - podział, właściwości i cechy funkcjonalne
2.3.4. Przemiany sacharydów w żywności
2.3.5. Wpływ sacharydów na teksturę żywności
Literatura
Rozdział 3
Rola wody w kształtowaniu jakości żywności
3.1. Budowa i właściwości wody
3.2. Występowanie i formy wody w żywności
3.3. Aktywność wody
3.4. Wpływ wody na jakość żywności
3.5. Woda do spożycia przez ludzi i dla przemysłu spożywczego
3.5.1. Metody oczyszczania i uzdatniania wody
3.5.2. Kryteria jakości higienicznej wody
3.6. Wymagania jakościowe dla wody w wybranych branżach przemysłu spożywczego
Literatura
Rozdział 4
Czynniki warunkujące trwałość żywności
4.1. Czynniki wewnętrzne wpływające na trwałość żywności
4.1.1. Aktywność wody
4.1.2. Stężenie jonów wodorowych
4.1.3. Potencjał oksydoredukcyjny
4.1.4. Skład i struktura produktu
4.1.5. Stan higieniczny oraz obecność mikroflory towarzyszącej
4.2. Czynniki zewnętrzne wpływające na trwałość żywności
4.2.1. Temperatura
4.2.2. Wilgotność względna otoczenia
4.2.3. Promieniowanie ultrafioletowe i widzialne
4.2.4. Dostęp tlenu, atmosfera wewnątrz opakowania produktu spożywczego
4.2.5. Metody przetwarzania, utrwalania oraz pakowania żywności
Literatura
Rozdział 5
Kształtowanie wartości odżywczej i właściwości prozdrowotnych żywności
5.1. Wartość odżywcza żywności
5.2. Wzbogacanie żywności
5.3. Wybrane prozdrowotne składniki żywności
5.3.1. Błonnik pokarmowy
5.3.2. Prebiotyki
5.3.3. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe
5.3.4. Aminokwasy niebiałkowe
5.3.5. Sterole roślinne
5.3.6. Związki fenolowe
5.4. Naturalne substancje antyodżywcze w surowcach żywnościowych
5.4.1. Inhibitory enzymów trawiennych
5.4.2. Substancje utrudniające wykorzystanie witamin
5.4.3. Substancje utrudniające wykorzystanie składników mineralnych
5.4.4. Inne substancje wykazujące działanie antyodżywcze
Literatura
Rozdział 6
Kształtowanie tekstury żywności
6.1. Cechy tekstury
6.2. Pomiary tekstury
6.3. Procesy prowadzące do zmian tekstury produktów żywnościowych
6.4. Klasyfikacja płynów
6.4.1. Pojęcie lepkości płynu
6.4.2. Płyny newtonowskie
6.4.3. Płyny nienewtonowskie
Literatura
Rozdział 7
Rola substancji dodatkowych w kształtowaniu jakości żywności
7.1. Definicja i cele stosowania substancji dodatkowych
7.2. Regulacje prawne w zakresie stosowania substancji dodatkowych do żywności
7.3. Funkcje technologiczne substancji dodatkowych
7.4. Charakterystyka i zakres stosowania wybranych substancji dodatkowych
7.4.1. Barwniki
7.4.2. Substancje konserwujące
7.4.3. Przeciwutleniacze
7.4.4. Substancje słodzące
7.4.5. Substancje kształtujące strukturę żywności
Literatura
Rozdział 8
Rola aromatów w produkcji i marketingu żywności
8.1. Definicja i podział aromatów
8.2. Związki aromatotwórcze w surowcach żywnościowych
8.3. Rola aromatów w produkcji żywności
8.4. Zapach jako wyróżnik jakości produktów żywnościowych
8.4.1. Ocena wrażeń zapachowych z wykorzystaniem metod analizy sensorycznej
8.4.2. Analiza związków lotnych z wykorzystaniem chromatografii gazowej
8.5. Wykorzystanie aromatów w marketingu żywności
Literatura
Rozdział 9
Autentyczność żywności
9.1. Autentyczność i zafałszowania żywności w regulacjach prawnych
9.2. Przykłady zafałszowań żywności
9.3. Metody oceny autentyczności żywności
Literatura
Rozdział 10
Nowoczesne systemy pakowania żywności
10.1. Nowoczesne rozwiązania opakowaniowe
10.1.1. Opakowania aktywne
10.1.2. Opakowania inteligentne
10.2. Modyfikacja atmosfery opakowania
10.2.1. Pakowanie próżniowe
10.2.2. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej
10.2.3. Pakowanie w atmosferze kontrolowanej
10.3. Regulacje prawne
Literatura
Spis tabel i rysunków
245 stron, B5, oprawa miękka
