Technologie produkcji cukierniczej Wyroby cukiernicze
Podręcznik Tom 2 Część 1 T.4 Technik technologii żywności cukiernik
Podręcznik do nauki zawodów technik technologii żywności na poziomie technikum i
cukiernik na poziomie szkoły zawodowej w zakresie kwalifikacji T4 (Produkcja wyrobów
cukierniczych).
Przedstawia zasady bezpiecznego funkcjonowania zakładu cukierniczego, a także
wyczerpująco omawia typowe wyroby ciastkarskie. Każdy rodzaj produktu uczeń ma szansę
wykonać samodzielnie, korzystając z gotowego przepisu i procedur, które często
uwzględniają różnice w wyposażeniu szkolnych pracowni.
Kontrolę umiejętności praktycznych wspomagają tabele z zestawieniem wad, które powstały
w wyrobach na skutek błędów najczęściej popełnianych w procesie produkcji. Pytania
na zakończenie rozdziałów sprawdzają nie tylko wiedzę, ale także zachęcają do
doskonalenia umiejętności.
Wstęp
Rozdział 1. ZNACZENIE I ROLA ŻYWNOŚCI W ŻYCIU CZŁOWIEKA
1.1. Składniki żywności
1.1.1. Białka
1.1.2. Tłuszcze
1.1.3. Węglowodany
1.1.4. Składniki mineralne
1.1.5. Witaminy
1.1.6. Składniki nieodżywcze
1.1.7. Wartość energetyczna żywności
1.2. Klasyf ikacja produktów spożywczych
1.2.1. Podział produktów spożywczych
1.2.2. Nowe źródła żywności
Rozdział 2. PROCESY ZACHODZĄCE W ŻYWNOŚCI
2.1. Procesy fizykochemiczne, chemiczne i biochemiczne zachodzące w żywności
2.2. Wpływ składu chemicznego na trwałość produktu
2.3. Charakterystyka i rola drobnoustrojów w przetwórstwie żywności
2.3.1. Ogólna charakterystyka drobnoustrojów
2.3.2. Wykorzystanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym
2.4. Metody utrwalania żywności
2.4.1. F izyczne metody utrwalania żywności
2.4.2. Utrwalanie żywności przez zakwaszanie
2.4.3. Chemiczne metody utrwalania żywności
2.4.4. Skojarzone i niekonwencjonalne metody utrwalania żywności
Rozdział 3. ZARZĄDZANIE JAKOŚCIĄ I BEZPIECZEŃSTWEM ZDROWOTNYM ŻYWNOŚCI
3.1. Podstawowe przepisy obowiązujące w produkcji cukierniczej
3.2. Normalizacja w Polsce i na świecie
3.3. Receptury ciastkarskie i cukiernicze
3.3.1. Funkcje i budowa receptury
3.3.2. Obliczanie zużycia surowców
3.4. Podstawowe założenia organizacyjne produkcji
3.5. Zasady ergonomii oraz przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
w zakładach cukierniczych
3.5.1. Stan techniczny i wyposażenie zakładu
3.5.2. Ochrona przeciwpożarowa w zakładach cukierniczych
3.6. Warunki higieniczne w produkcji cukierniczej
3.6.1. Ogólne zasady higieny produkcji
3.6.2. Zagrożenia zanieczyszczeniami
3.7. System HACCP
3.8. Czynniki kształtujące jakość wyrobów cukierniczych
3.9. Gospodarka wodno-ściekowa zakładów przetwórstwa spożywczego i ochrona środowiska
Rozdział 4. SUROWCE I DODATKI DO ŻYWNOŚCI STOSOWANE W PRODUKCJI CUKIERNICZEJ
4.1. Mąka
4.2. Środki spulchniające
4.2.1. Drożdże
4.2.2. Chemiczne środki spulchniające
4.3. Tłuszcze
4.3.1. Masło
4.3.2. Margaryny
4.3.3. Tłuszcze cukiernicze
4.3.4. Tłuszcze do smażenia
4.3.5. Emulsje i oleje do smarowania form i blach
4.4. Produkty mleczarskie
4.4.1. Mleko
4.4.2. Śmietanka
4.4.3. Sery twarogowe
4.5. Jaja i przetwory z jaj
4.6. Cukier i inne środki słodzące
4.6.1. Cukier
4.6.2. Cukier inwertowany, syrop skrobiowy i glukozowy
4.6.3. Miód
4.6.4. Sztuczne środki słodzące
4.7. Owoce, warzywa stosowane w ciastkarstwie i ich przetwory
4.7.1. Owoce soczyste świeże i suszone
4.7.2. Owoce suche i nasiona
4.7.3. Przetwory owocowe i warzywne
4.8. Używki
4.9. Substancje dodatkowe
4.9.1. Barwniki
4.9.2. Aromaty
4.9.3. Substancje zagęszczające i żelujące
4.9.4. Inne substancje dodatkowe
Rozdział 5. MATERIAŁY POMOCNICZE
5.1. Opakowania żywności
5.1.1. Znaczenie i klasyf ikacja opakowań
5.1.2. Wymagania dotyczące opakowań
5.1.3. Opakowania wyrobów ciastkarskich i cukierniczych
5.2. Środki czystości
Rozdział 6. PÓŁPRODUKTY CIASTKARSKIE
6.1. Kremy
6.1.1. Kremy grzane
6.1.2. Kremy zaparzane
6.1.3. Kremy gotowane
6.1.4. Kremy sporządzane na zimno
6.1.5. Musy
6.1.6. Gotowe kremy lub ich komponenty i ich wykorzystanie
6.2. Masy
6.2.1. Masy serowe
6.2.2. Masy makowe
6.2.3. Masa grylażowa
6.2.4. Masy orzechowa, migdałowa i kokosowa
6.2.5. Marcepan
6.2.6. Kajmak
6.3. Półprodukty różne
6.3.1. Syropy
6.3.2. Pomady
6.3.3. Glazury (lukry)
6.3.4. Galaretki
6.4. Czekolada i półprodukty z czekolady
6.5. Polewa kakaowa
Bibliografia
248 stron, Format: 16.5x24.0cm, oprawa miękka
