SMAK GORZKI W KSZTAŁTOWANIU JAKOŚCI ŻYWNOŚCI

Publikacja zawiera przegląd najnowszej wiedzy na temat złożoności mechanizmów biochemicznej identyfikacji smaku gorzkiego oraz jego funkcji w żywności i żywieniu.

W części empirycznej autor przeanalizował rynek produkcji i konsumpcji żywności wzbogaconej w gorzkie składniki, dokonał przeglądu metod maskowania smaku gorzkiego oraz scharakteryzował metodologię analizy sensorycznej w kontekście badań nad smakiem gorzkim.

Innowacyjnym i unikatowym rozwiązaniem zaproponowanym przez autora jest zastosowanie prostego (SPM) i wielopunktowego modelu farmakoforowego (MPM) własnej konstrukcji do prognozowania gorzkiej aktywności smakowej składników pożywienia.

Zdaniem autora zastosowanie modeli farmakoforowych niesie ze sobą perspektywę tworzenia smacznej, bezpiecznej dla konsumentów i w pełni funkcjonalnej żywności.