Piąte wydanie znanego i cenionego podręcznika akademickiego zostało
gruntownie zmienione. Zaktualizowano jego treść oraz dodano nowe rozdziały
uwzględniające najnowsze zdobycze wiedzy o żywności i żywieniu człowieka.
Książka ukazuje się teraz w trzech następujących tomach:
Tom 1. Składniki żywności.
Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka.
Tom 3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności.
Książka jest adresowana do studentów i pracowników naukowych wydziałów
związanych z chemią, technologią i biotechnologią żywności, żywieniem człowieka,
bromatologią itp. akademii rolniczych, akademii i uniwersytetów medycznych oraz
politechnik. Będzie też przydatna dla technologów, towaroznawców i producentów
żywności pracujących w zakładach produkujących i przetwarzających żywność.
W tomie 2 scharakteryzowano sacharydy, lipidy i białka - związki
chemiczne mające największy udział w składzie produktów żywnościowych, opisano
właściwości funkcjonalne tych składników oraz ich wpływ na tworzenie się
pożądanych sensorycznych cech produktów, a także chemiczne i biochemiczne przemiany
składników żywności zachodzące podczas jej przetwarzania i przechowywania oraz
nowoczesne metody oznaczania białek żywności.
Spis treści:
1.
SACHARYDY W ŻYWNOŚCI – BUDOWA I
PRZEKSZTAŁCENIA
1.1. Wprowadzenie
1.2. Klasyfikacja monosacharydów
1.3. Występowanie sacharydów i ich ważniejsze zastosowania
1.4. Budowa monosacharydów
1.5. Budowa disacharydów i oligosacharydów
1.6. Budowa polisacharydów
1.7. Budowa skrobi
1.8. Chiralność sacharydów i polisacharydów
1.9. Reaktywność sacharydów prostych
1.9.1.Reaktywność wynikająca z hydroksyaldehydowego i
hydroksyketonowego
charakteru
sacharydów
1.9.2. Reakcje specyficzne dla sacharydów
1.10. Cyklodekstryny
1.11. Właściwości fizyczne i chemiczne polisacharydów
1.11.1. Uwagi ogólne
1.11.2. Skrobia
2.
WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE SACHARYDÓW
2.1. Smak
2.1.1. Mechanizm odczuwania smaku
2.1.2. Słodkość
2.2. Aromaty pochodzenia sacharydowego
2.3. Barwniki pochodzenia sacharydowego
2.4. Właściwości teksturotwórcze sacharydów
2.5. Substancje balastowe, skrobia oporna i prebiotyki
2.6. Mikrokapsułkowanie
3. LIPIDY
3.1. Wprowadzenie
3.2. Definicja i klasyfikacja lipidów
3.3. Kwasy tłuszczowe
3.3.1. Nomenklatura kwasów tłuszczowych
3.3.2. Charakterystyka ogólna kwasów tłuszczowych
3.3.3. Kwasy tłuszczowe nasycone
3.3.4. Kwasy tłuszczowe monoenowe
3.3.5. Kwasy tłuszczowe polienowe
3.3.6. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)
3.4. Acyloglicerole
3.4.1. Charakterystyka ogólna
3.4.2. Nomenklatura i stereochemia
3.4.3. Skład i struktura naturalnych triacylogliceroli
3.4.4. Mono- i diacyloglicerole
3.5. Eterowe analogi acylogliceroli
3.6. Acylowe pochodne innych alkoholi niż glicerol – woski
3.7. Glikoglicerolipidy. Glikozylodiacyloglicerole
3.8. Glicerofosfolipidy
3.9. Sfingolipidy
3.10. Sulfolipidy i inne lipidowe związki siarkowe
3.11. Alkohole lipidowe
3.11.1. Charakterystyka ogólna
3.11.2. Wyższe alkohole tłuszczowe
3.11.3. Sterole
3.11.4. Alkohole triterpenowe
3.11.5. Karotenole i inne alkohole
3.12. Węglowodory
3.13. Lipochromy – substancje barwne tłuszczów
3.14. Reakcje chemiczne kwasów tłuszczowych i acylogliceroli
3.14.1. Charakterystyka ogólna
3.14.2. Reakcje chemiczne grupy karboksylowej i
estrowej
3.14.3. Reakcje w łańcuchu węglowodorowym
3.14.4. Reakcje termiczne i oksydatywnotermiczne
3.14.5. Przemiany tłuszczów w procesie
głębokiego smażenia
3.15. Podstawowe problemy analizy lipidów
3.15.1.
Wprowadzenie
3.15.2.
Ekstrakcja lipidów z tkanek
3.15.3.
Skład kwasów tłuszczowych
3.15.4.
Analiza prostych i złożonych lipidów
3.15.5.
Analiza strukturalna lipidów metodą enzymatyczną
4. CHARAKTERYSTYKA OGÓLNA
TŁUSZCZÓW JADALNYCH
4.1. Pochodzenie, otrzymywanie i
skład ogólny tłuszczów
4.2. Podział tłuszczów naturalnych
4.3. Skład kwasów tłuszczowych
naturalnych tłuszczów
4.4. Polimorfizm i struktura krystaliczna
4.5. Funkcjonalne właściwości
tłuszczów
4.6. Tłuszcze przetworzone i produkty
tłuszczowe
4.6.1.
Wprowadzenie
4.6.2.
Tłuszcze modyfikowane
4.6.3.
Szorteningi
4.6.4.
Tłuszcze smażalnicze
4.6.5.
Tłuszcze piekarskie
4.6.6.
Tłuszcze (lipidy) strukturyzowane
4.6.7.
Tłuszcze cukiernicze do polew. Masło kakaowe
i jego alternatywy
4.6.8.
Emulsje tłuszczowe
4.7. Aspekty żywieniowe tłuszczów
5. BIAŁKA – BUDOWA I WŁAŚCIWOŚCI
5.1. Struktura białek
5.1.1.
Wprowadzenie
5.1.2.
Struktura pierwszorzędowa
5.1.3.
Konformacja
5.1.4.
Struktura czwartorzędowa
5.2. Denaturacja białek
5.3. Funkcjonalne właściwości białek
5.3.1.
Wprowadzenie
5.3.2.
Rozpuszczalność
5.3.3.
Utrzymywanie wody
5.3.4.
Żelowanie
5.3.5.
Emulgowanie lipidów
5.3.6.
Tworzenie piany
5.4. Przemiany białek w czasie
przechowywania i przetwarzania żywności
5.4.1.
Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania
5.4.2.
Zmiany wskutek utleniania i działania
promieniowania
5.4.3.
Reakcje białek w środowisku zasadowym
5.5. Enzymatyczne i chemiczne modyfikowanie
białek
5.5.1.
Hydroliza
5.5.2.
Wytwarzanie plastein
5.5.3.
Reakcje katalizowane transglutaminazą
5.5.4.
Alkilowanie
5.5.5.
Reakcje z polisachararydami
5.5.6.
Acylowanie grup nukleofilowych w białkach
5.5.7.
Reakcje z fosforami
Piśmiennictwo
6.
CHARAKTERYSTYKA BIAŁEK GŁÓWNYCH
SUROWCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH
6.1. Białka mięśniowe
6.1.1.
Występowanie i skład aminokwasowy
6.1.2.
Białka cieczy międzykomórkowej i sarkoplazmy
6.1.3.
Białka frakcji miofibrylarnej
6.1.4.
Białka stromy
6.2. Białka mleka
6.2.1.
Wprowadzenie
6.2.2.
Kazeiny
6.2.3.
Białka serwatki
6.2.4.
Enzymatyczne i funkcjonalne właściwości białek mleka
6.3. Białka jaja
6.3.1.
Charakterystyka ogólna
6.3.2.
Białka części białkowej jaja
6.3.3
Białka żółtka jaja
6.3.4.
Funkcjonalne właściwości białek jaja
6.4. Białka nasion zbóż
6.4.1.
Podział i charakterystyka
6.4.2.
Gluten
6.5. Białka nasion roślin
oleistych i strączkowych
6.5.1.
Białka soi
6.5.2.
Białka nasion innych roślin
6.5.3.
Biologiczna wartość białek
6.6. Białka organizmów
jednokomórkowych
6.6.1.
Wprowadzenie
6.6.2.
Organizmy wykorzystywane do wytwarzania biomasy
6.6.3.
Właściwości biomasy jednokomórkowców
6.6.4.
Przetwarzanie biomasy jednokomórkowców do celów paszowych i
żywnościowych
6.6.5.
Enzymy pochodzenia mikrobiologicznego
6.7. Inne białka żywności
6.7.1.
Wprowadzenie
6.7.2.
Białka wiążące metale
6.7.3.
Białka słodkie
Piśmiennictwo
7.
METODY OZNACZANIA I BADANIA
BIAŁEK W ŻYWNOŚCI
7.1. Wprowadzenie
7.2. Oddzielanie niebiałkowych związków azotowych
7.3. Frakcjonowanie białek
7.4. Chromatograficzne rozdzielanie białek
7.5. Zastosowanie chromatografii podziałowej do
identyfikacji i oznaczania
aminokwasów
7.6. Badanie białek metodami
elektroforetycznymi
7.7. Badanie składu aminokwasowego białek
7.8. Oznaczanie zawartości białek
7.8.1.
Metoda Kjeldahla
7.8.2.
Wykorzystanie absorpcji w
nadfiolecie
7.8.3.
Metoda biuretowa
7.8.4.
Metoda Lowry’ego
7.8.5.
Oznaczenia polegające na
reakcji z barwnikami
7.8.6.
Metody immunometryczne
Piśmiennictwo
8.
NIEBIAŁKOWE ZWIĄZKI
AZOTOWE
8.1. Wprowadzenie
8.2. Aminokwasy i
peptydy
8.2.1.
Właściwości
8.2.2.
Występowanie w artykułach
żywnościowych
8.2.3.
Zmiany w czasie
przechowywania i przetwarzania żywności
8.3. Aminy i ich
pochodne
8.3.1.
Występowanie i wpływ na
jakość żywności
8.3.2.
Lotne aminy
8.3.3.
Histamina i alifatyczne
poliaminy
8.3.4.
N-Nitrozoaminy
8.3.5.
Heterocykliczne aminy
aromatyczne
8.3.6.
Peptydy biologicznie czynne
8.4. Kwasy nukleinowe i
nukleotydy
Piśmiennictwo
SKOROWIDZ
304 strony , rys. 183, tab. 28, B5, oprawa miękka
