Piąte wydanie
znanego i cenionego podręcznika akademickiego zostało gruntownie zmienione.
Zaktualizowano jego treść oraz dodano nowe rozdziały uwzględniające najnowsze
zdobycze wiedzy o żywności i żywieniu człowieka.
Książka
ukazuje się teraz w trzech następujących tomach:
Tom
1. Składniki żywności.
Tom
2. Sacharydy, lipidy i białka.
Tom
3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności.
Książka
jest adresowana do studentów i pracowników naukowych wydziałów związanych z chemią,
technologią i biotechnologią żywności, żywieniem człowieka, bromatologią itp.
akademii rolniczych, akademii i uniwersytetów medycznych oraz politechnik. Będzie też
przydatna dla technologów, towaroznawców i producentów żywności pracujących w
zakładach produkujących i przetwarzających żywność.
W tomie 1
przedstawiono podstawowe wiadomości dotyczące m. in. rozwoju chemii żywności, budowy
głównych surowców żywnościowych, a także szeroko pojętych funkcji, jakie w niej
pełnią składniki mineralne, woda, barwniki, substancje zapachowe, polifenole,
glikozydy, alkaloidy oraz różne dodatki do żywności.
Spis treści:
PRZEDMOWA
1. ZAKRES,
ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI
1.1. Zakres chemii żywności
1.2. Zakres rozwoju
1.2.1. Początki wiedzy o żywności
1.2.2. Zaczątki chemii żywności
1.2.3. Początki chemii i technologii
żywności w Polsce
1.2.4. Stan współczesny
1.3. Związki chemii żywności z
innymi dyscyplinami
1.4. Chemia żywności w szkoleniu
pracowników gospodarki żywnościowej
Piśmiennictwo
2. BUDOWA I SKŁAD CHEMICZNY ŻYWNOŚCI
2.1. Wprowadzenie
2.2. Białkowe produkty
żywnościowe
2.2.1. Mięso
2.2.2. Mleko i jego przetwory
2.2.3. Jaja
2.3. Żywność bogata w składniki
energetyczne
2.3.1. Zboża i
produkty zbożowe
2.3.2. Ziemniaki
2.3.3. Miód
2.3.4. Orzechy
2.3.5. Nasiona roślin strączkowych
2.4. Tłuszcze jadalne
2.5. Owoce i warzywa
2.5.1.
Wprowadzenie
2.5.2.
Skład chemiczny
2.5.3. Budowa
Piśmiennictwo
3.
WODA JAKO SKŁADNIK ŻYWNOŚCI
3.1. Wprowadzenie
3.2. Struktura i fizykochemiczne właściwości wody
3.2.1.
Cząsteczka wody
3.2.2.
Wiązania wodorowe
3.2.3.
Fizykochemiczne
właściwości wody
3.2.4.
Struktura lodu i
ciekłej wody
3.3. Woda jako rozpuszczalnik
3.4. Woda w układach biologicznych
3.4.1.
Woda
wewnątrzkomórkowa
3.4.2.
Transport wody
3.4.3.
Woda w żywności
3.5. Aktywność wody
3.5.1.
Pojęcie aktywności
wody
3.5.2.
Aktywność wody a
trwałość żywności
3.5.3.
Aktywność wody i
izotermy sorpcji
3.5.4.
Równania izoterm
3.5.5.
Zastosowanie izoterm
sorpcji w technologii żywności
3.6. Woda pitna
3.6.1.
Jakość wody pitnej
3.6.2.
Uzdatnianie wody pitnej
3.6.3.
Woda i ścieki w
przemyśle żywnościowym
3.7. Światowe zasoby wody a produkcja żywności
Piśmiennictwo
4.
SKŁADNIKI MINERALNE
4.1. Występowanie i właściwości
4.2. Zawartość w żywności
4.3. Straty w przetwórstwie i możliwości ich uzupełnienia
4.4. Wpływ na inne składniki żywności
4.5. Wybór metod oznaczania
Piśmiennictwo
5.
DODATKI DO ŻYWNOŚCI
5.1. Wprowadzenie
5.2. Dodatki zwiększające trwałość żywności
5.2.1.
Konserwanty
5.2.2.
Przeciwutleniacze i
synergenty
5.3. Dodatki kształtujące cechy sensoryczne
5.3.1.
Barwniki
5.3.2.
Dodatki smakowo-zapachowe
5.4. Dodatki kształtujące cechy fizyczne żywności
5.4.1.
Substancje żelujące i
zagęstniki
5.4.2.
Emulgatory i stabilizatory
5.5. Dodatki skrobiowe i białkowe
5.5.1.
Skrobie modyfikowane
5.5.2.
Preparaty białkowe
5.6. Dodatki bioaktywne (funkcjonalne) i odżywcze
5.6.1.
Witaminy
5.6.2.
Sole mineralne
5.6.3.
Dodatki modyfikujące skład
produktów
5.6.4.
Dodatki funkcjonalne-
bioaktywne
5.7. Dodatki ułatwiające wyrób żywności
5.7.1.
Preparaty enzymatyczne
5.7.2.
Polepszacze mąki
5.7.3.
Środki spulchniające
5.7.4.
Nośniki
5.7.5.
Rozpuszczalniki
5.7.6.
Substancje klarujące i
filtrujące
5.7.7.
Gazy
5.7.8.
Powłoki ochronne
5.8. Toksykologiczna ocena dodatków
5.9. Regulacje prawne
6.
BARWNIKI
6.1. Wprowadzenie
6.2. Barwniki naturalne
6.2.1.
Karetonoidy
6.2.2.
Chlorofil
6.2.3.
Barwniki hemowe
6.2.4.
Antocyjany
6.2.5.
Betalainy
6.2.6.
Barwniki chinoidowe
6.2.7.
Inne barwniki naturalne
6.2.8.
Karmele
6.3. Syntetyczne barwniki organiczne
Piśmiennictwo
7.
SUBSTANCJE ZAPACHOWE
7.1. Wprowadzenie
7.2. Wrażenie zapachu
7.2.1.
Smakowitość i wrażenie
zapachu
7.2.2.
Podstawy procesów węchowych
7.2.3.
Zapach a budowa chemiczna
7.2.4.
Próg zapachu
7.2.5.
Wpływ różnych czynników
na odbierane wrażenia
7.2.6.
Zapachy intesywne
7.3. Lotne substancje zapachowe
7.3.1.
Prekursory lotnych substancji
zapachowych
7.3.2.
Naturalne substancje
zapachowe
7.3.3.
Lotne substancje zapachowe
warzyw i grzybów
7.3.4.
Substancje zapachowe
powstające wskutek ogrzewania żywności
7.3.5.
Aromat mięsa
7.3.6.
Lotne związki zapachowe ryb
7.3.7.
Lotne substancje zapachowe
powstające wskutek fermentacji
7.4. Przykłady biosyntezy lotnych substancji zapachowych
7.5. Środki smakowo- zapachowe
7.5.1.
Wprowadzenie
7.5.2.
Naturalne środki zapachowe
7.5.3.
Aromaty syntetyczne
7.6. Zmiany smaku i zapachu żywności wskutek przechowywania
Piśmiennictwo
8.
POLIFENOLE, GLUKOZYNOLANY I INNE ZWIĄZKI
PROZDROWOTNE I
ANTYŻYWIENIOWE
8.1. Polifenole
8.1.1.
Wprowadzenie
8.1.2.
Kwasy hydroksybenzoesowe i
hydroksycynamonowe
8.1.3.
Kumaryny
8.1.4.
Inne związki fenolowe
8.1.5.
Flawonoidy
8.1.6.
Taniny
8.1.7.
Właściwości biologiczne
flawonoidów
8.2. Glukozynolany
8.3. Glikozydy cyjanogenne
8.4. Alkaloidy
8.5. Saponiny
Piśmiennictwo
SKOROWIDZ
236 stron , rys. 43, tab. 48, B5, oprawa miękka
