Poradnik do ćwiczeń laboratoryjnych z wybranych zagadnień technologii przemysłu
spożywczego
Niniejszy skrypt został napisany z myślą o studentach kierunku zarządzanie i
inżynieria produkcji Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Opracowanie dostosowano do
programu przedmiotu „wybrane zagadnienia z technologii przemysłu spożywczego
(w zakresie przemysłu zbożowo-młynarskiego, piekarniczego oraz
cukierniczego)”, obejmującego wykład oraz ćwiczenia laboratoryjne.
Opierając się na wieloletnich doświadczeniach całego zespołu dydaktycznego i
naukowo-technicznego i wykorzystując uwagi studentów, opisano następujące
zagadnienia: podział przetwórstwa i wielkość spożycia zbóż oraz ich podstawowych
przetworów, ocena jakości ziarna zbóż (z uwzględnieniem podstaw teoretycznych
oznaczeń jakościowych ziarna oraz jego budowy anatomicznej), ocena podstawowych
przetworów zbożowych, takich jak mąki, kasze, makarony, a także oznaczanie
jakości pieczywa.
Przedmowa . 9
1 Przetwórstwo zbóż 11
1.1. Wprowadzenie i ogólny podział przetwórstwa zbóż . 11
1.2. Wielkość spożycia zbóż i przetworów zbożowych 12
Literatura . 15
2. Ocena jakości ziarna zbóż 16
2.1. Charakterystyka ogólna zbóż 16
2.2. Podstawy teoretyczne oznaczeń jakości ziarna zbóż i mąki 19
2.2.1. Uwagi wstępne 19
2.2.2. Charakterystyka cech organoleptycznych . 19
2.2.2.1. Zapach pszenicy 19
2.2.2.2. Barwa ziarna . 20
2.2.3. Charakterystyka fizykochemiczna 21
2.2.3.1. Wilgotność 21
2.2.3.2. Zawartość zanieczyszczeń . 22
2.2.3.3. Gęstość ziarna w stanie zsypnym . 24
2.2.3.4. Ilość i jakość glutenu 25
2.2.3.5. Wskaźnik sedymentacyjny – Test Zeleny’ego 27
2.2.3.6. Szklistość i mączystość ziarna 28
2.2.3.7. Masa 1000 ziaren . 29
2.2.4. Wykonanie oznaczeń . 30
2.2.4.1. Określenie zapachu i smaku ziarna 30
2.2.4.2. Określenie wyglądu zewnętrznego i barwy ziarna . 30
2.2.4.3. Oznaczanie masy objętościowej ziarna zboża – pszenica, żyto, jęczmień,
owies . 31
2.2.4.4. Oznaczanie szklistości ziarna pszenicy za pomocą farinotomu 41
2.2.4.5. Wyznaczanie współczynnika sedymentacji Zeleny’ego . 42
2.2.4.6. Oznaczanie wilgotności ziarna pszenicy termohigrometrem 43
2.2.4.7. Oznaczanie masy 1000 ziaren 44
2.2.4.8. Oznaczanie zanieczyszczeń ziarna zbóż . 44
2.2.4.9. Oznaczanie ilości i jakości glutenu w pszenicy . 45
Literatura . 48
3. Ocena jakości przetworów zbożowych . 50
3.1. Charakterystyka mąki . 50
3.2. Wykonanie oznaczeń . 55
3.2.1. Oznaczanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych 55
3.2.2. Wykrywanie zanieczyszczeń organicznych w mące metodą Vogla 56
3.2.3. Oznaczanie stopnia świeżości mąki metodą Kühla . 56
3.2.4. Oznaczanie kwasowości mąki . 57
3.2.5. Oznaczanie wilgotności mąki metodą suszarkową 58
3.2.6. Oznaczanie ilości i jakości glutenu w mące 58
3.2.7. Oznaczanie elastyczności glutenu 61
3.2.8. Oznaczanie rozpływalności glutenu 61
3.2.9. Obliczanie liczby glutenowej 62
3.2.10. Oznaczanie stopnia rozdrobnienia mąki pszennej typ 450 metodą odsiewania mąki
na sitach ręcznych 63
3.3. Charakterystyka kasz . 64
3.3.1. Wykonanie oznaczeń . 65
3.3.1.1. Ocena organoleptyczna kaszy jęczmiennej 65
3.3.1.2. Sprawdzenie opakowania i oznakowania kaszy 66
3.4. Charakterystyka makaronu 66
3.4.1. Wykonanie oznaczeń . 68
3.4.1.1. Ocena organoleptyczna makaronu 68
3.4.1.2. Sprawdzenie opakowania i oznakowania makaronu . 68
3.4.1.3. Oznaczanie współczynnika pęcznienia makaronu .69
Literatura . 69
4. Oznaczanie jakości pieczywa . 71
4.1. Podstawy teoretyczne oznaczeń 72
4.1.1. Oznaczanie cukrów 72
4.1.1.1. Metoda Lane-Eynona . 74
4.1.1.2. Metoda Luffa-Schoorla 74
4.1.2. Oznaczanie zawartości soli 75
4.1.2.1. Metoda Mohra . 76
4.1.3. Kontrola jakości pieczywa 76
4.2. Wykonanie oznaczeń . 77
4.2.1. Próbny wypiek 77
4.2.2. Oznaczanie objętości pieczywa 80
4.2.3. Ocena organoleptyczna według normy PN-A-74108:1996 82
4.2.4. Oznaczanie wilgotności miękiszu metodą suszarkową 86
4.2.5. Oznaczanie porowatości pieczywa metodą Jacobiego . 87
4.2.6. Oznaczanie kwasowości ogólnej metodą odwoławczą 88
4.2.7. Oznaczanie zawartości soli 89
4.2.8. Oznaczanie zawartości cukrów metodą Lane-Eynona . 90
4.2.9. Oznaczanie zawartości cukrów w karmelkach metodą Luffa- -Schoorla . 91
4.2.10. Oznaczenie zawartości tłuszczu metodą chloroformową 93
Literatura . 94
Spis rysunków . 95
Spis tabel 96
97 stron, B5, oprawa miękka
- 
-